この表は、食物繊維と代表的なミネラル・ビタミン類を抜粋したものです【3】。
カブの胚軸の栄養組成はダイコンとほとんどおなじですがわずかながら食物繊維、ビタミンやミネラルが豊富なようです。
また、意外かもしれませんがカブの胚軸部分よりも葉のほうが栄養が豊富だということです。
葉は胚軸よりも食べにくく、調理用途は限られてしまいますがダイコンのはよりも食べやすいのでできれば捨てずに食べたいところです。
ちなみに葉の場合はダイコンのほうが食物繊維、ミネラル・ビタミン類が豊富に含まれています。

野菜は一般的に皮を剥くことで食物繊維やビタミン・ミネラル類の栄養素が少なくなる傾向にありますがカブの場合はカリウムの含有量が減ってしまいますが他の栄養素の損失は比較的少ないです。
可食部が減る分栄養素の損失には違いありませんが100g当たりの栄養素の組成と考えると変化は少ないです。

4.カブの選び方、調理方法、保存方法

カブの選び方

カブは胚軸に傷が無く、色にくすみが無いものが新鮮で比較的長持ちします。
葉は胚軸よりも鮮度がわかりやすいため葉を見てしなびてないかチェックしましょう。
胚軸部分は鮮度が落ちるとしわがでてきます。

カブの調理法

カブは漬物や煮物、スープの具材など幅広い料理で使用することができます。
カブは別名スズナと呼ばれ春の七草の一種であるため七草粥の材料としても親しまれています。

切り方

生で食べる場合は硬いため皮を剥き薄切りにする必要があります。
切ったあとは1％ほどの塩で軽く合えると水分が適度にでて生でも風味も良くなります。
塩分濃度は使うドレッシングなどに合わせて調節しても大丈夫です。
加熱調理の場合は煮崩れがしやすいため大きめのくし切りにするのがおすすめです。

加熱料理

水分が多いためカレーやシチューといったコクが大切な料理の場合はカブから出てくる水分量も考慮に入れて調理するのがポイントです。
カブの葉の部分は炒めて2～3％ほどの塩で濃いめの味付けをしてからご飯に混ぜることで簡単な菜飯になります。

カブの保存方法

鮮度が大切な食材であるため冷蔵庫保管が望ましいです。
葉が付いているものは冷蔵庫に入れにくいので葉だけ切って置き、加熱調理で紹介した方法で調理し保管しておくか、味噌汁の具材などに使ってしまうのが有効です。
保存する場合は保存袋に入れて冷蔵庫で保存することで乾燥を防ぎ、比較的長持ちします。
出来れば3日以内に消費したいところですが保存目安は1週間ほどです＊１。

しばらく使わない場合は調理目的に合わせてあらかじめ切っておき保存袋で冷凍保存することで長期間保存することができます。
使用するときは解凍せずにそのまま使うことで比較的に味の劣化は少ないです。
冷凍したものは水分がでていきやすいため煮込み料理での使用がおすすめです。
保存目安は2ヵ月～3ヵ月です。