トマトはナス科に分類される南米原産の植物です【1】。
同じナス科の食材としてピーマン、ナスなどがあります。
トマトの食用部位は果実です。
トマトの葉はトマトの新鮮な香りを多く含むことからトマトソースの最後に香り付けに使われることもあります。

ハウス栽培は夏の高温期では雨除けを目的とし春と秋では越冬できるようにハウスビニールを下して保温を行います。
トマトは苗作り、定植、結実を経て収穫されます。

苗作り

夏～秋にかけて収穫する場合は3月上旬頃に種撒きは行われます。
発芽は28～30℃ほどの温かい環境でのみ起こるため通常は保温可能な施設でトレーなどを使いまとめて育てます。
トマトは苗作りまでに行われる作業が多く、接ぎ木と仮植えという工程を含みます。
接ぎ木は発芽後、草丈が4～ 5cmになるころに行われます。
接ぎ木をすることで品質の良いトマトが育つ苗と病気に強い苗の両方の特性を持つ苗を作ることができます。
苗が上手く結着したあとは幅15㎝ほどの大きめの育苗ポットに移し替え定植できるサイズになるまで育てます。

定植

畑に定植する苗の目安は草丈30～35cmほどでつぼみが1～2花開花した頃が適しているとされています。
定植後は暑すぎず適度な温かさで育てます。
トマトの成長の具合の基準はつぼみの付き具合で判別され追肥のタイミングも成長具合をみて行われます。
追肥は成長の落ちる2～3段目のつぼみが開花するころに行われます。

結実・収穫

結実後は脇芽や規格外の余分な果実を取り除き、正常な果実に栄養を集中させます。
トマトの栄養は一番近くにある葉から栄養を得て育つため実から離れた脇芽と除去します。
水分量が多いと果実が割れてしまうこともあり水やりの調整も重要とされています。
トマトは完熟したあとに収穫するのが一番おいしいですが、収穫後も熟成が進むクライマクテリック型の果実なので輸送面も考慮して完熟前に収穫されます。
トマトは1本の苗から継続的に収穫できる為、収穫期間は長い野菜です。
暖地の場合は7月～10月下旬頃まで収穫されますが、8月下旬以降は収穫量が減っていきます。
そのため寒冷地では収穫時期をずらし8月下旬以降の収穫を増やします。

2.トマトの特徴　風味や食感、品種ごとの違いについて

トマトは、爽やかな酸味と甘み、うま味を兼ね備え、ジューシーで豊かな食感を持つ野菜です。
果肉部とゼリー質の部位があり、果肉部位には糖、アミノ酸、香気成分が多く含まれていて、ゼリー質には酸が多く含まれています。
日本で主に流通しているトマトは桃太郎という品種で他にも糖度が高い品種やうま味が強い品種などがあります。

トマトの呈味成分

トマトにはうま味成分のグルタミン酸が多く含まれており重さの0.3％ほどになります【5】。
グルタミン酸はトマトのほかに昆布や動物の肉に豊富に含まれている成分です。
うま味は甘味や塩味を強くする対比効果を持つため様々な料理の味を引き立てることができます。

トマトの酸味成分はクエン酸やリンゴ酸です。
これらの酸は揮発性は低く調理しても飛びにくい成分です。

トマトの香気成分

トマトは生の状態だと刈りたての草の香りと脂肪様の香りがします。
人によっては青臭く感じトマトの苦手な原因かもしれません。
この香りの主な原因は、2-イソブチルチアゾールやシス-3-ヘキセナールといった香気成分です【6】。
シス-3-ヘキセナールなどのアルデヒド類は揮発性が高く、2-イソブチルチアゾールは硫黄を含む化合物です。
そのため、トマトを加熱すると青臭さが軽減され、その代わりにタマネギやキャベツを加熱したときのような香りが出てきます。
また、トマトに含まれるカロテノイド色素は加熱により一部は分解されバラやスミレのような香りになります【5】。
青臭さが軽減されることでトマトのフルーティーな香りや、加熱によるカラメル系の香りも強調されます。

トマトの食感

トマトは水分が多く生の状態だとフレッシュでジューシーな食感です。
トマトの果実の食感はペクチンに由来します【５】。
ペクチンは60℃付近になるとペクチンメチルエステラーゼという酵素が活性化し、β-脱離が起こりにくくなり食感を維持した仕上がりになります。
トマトをペースト状ではなく果肉感を活かしたい場合は60℃付近をゆっくりと通過するように加熱することが重要です。
一部のホールトマトやカットトマトの缶詰は煮崩れ防止のためカルシウム塩を添加しトマトのペクチンを硬くしているものもあります。

トマトの色

トマトの赤色を形成する主要な色素成分はリコピンと呼ばれます。
リコピンはカロテノイドの一種であり、脂溶性物質で煮込み料理でも色は抜けにくいです。
また、リコピンは加熱や加工に対して比較的安定しており、加熱調理をしてもその効果が失われにくい特徴があります。

3.トマトの栄養評価

トマトは食品成分表に記載されている栄養素を確認すると果実の中では糖度が低いからか、カロリーは20kcalと低めです。
肉よりも低カロリーでうま味を加えることのできる食材という面では優秀な食材といえます。
ミネラル類は野菜類の中では控えめですがカリウムが豊富に含まれています。
ビタミン類はビタミンAにあたるレチノール活性当量とビタミンCがそこそこ含まれいていることがわかります。
ビタミンCにおいては葉もの野菜ほどは含まれていませんが1個当たりの重さは200gほどで食べやすいことからビタミンCの摂取源として有効です。

4.トマトの選び方、調理方法、保存方法

トマトの選び方

新鮮なトマトを選ぶためにはヘタが枯れておらず果実にハリがあるものを選ぶといいでしょう。
また、変形しておらず、黒点などの痛みが無いきれいなものは鮮度が保たれやすい傾向にあります。
一般に流通しているものの場合は少ないでしょうが劣果があるものは避けた方が無難でしょう。
果実に硬さがあるものは丈夫で傷がつきにくいですが熟成具合は進んでいません。
常温で放置すれば熟成が進むのであまり問題はありませんがすぐにおいしいトマトを食べたい場合は軟らかいものを選ぶといいでしょう。
サラダに使う場合は糖度の高い品種をカプレーゼや熱を通した料理にはうま味が強い品種が向いています。

トマトの調理方法

トマトは新鮮で糖度の高いものはサラダのような生食がいいですが、おすすめはうま味を活かした煮込み料理や炒め物です。

切り方

サラダでの飾りつけはくし切りで他の生野菜となじませる場合は角切りや薄切りがおすすめです。
炒め物や煮込み料理には、角切りにするとトマトの旨味が他の食材に染み込みやすくなります。

加熱調理

トマトの料理で炒め料理や煮込み料理をおすすめする理由は水分を蒸発させうま味を濃縮させることでトマトのおいしさが引き立つためです。
トマトを使った製品でトマトピューレやペーストは細かく粉砕したトマトを濃縮したもので出来合いのものは濃縮したトマトのうま味を簡単に味わうことができます。
トマトペーストやピューレは家庭でも作ることができますがその場合はカルシウム塩を添加していないトマト缶か生のトマトから作るのがおすすめです。

保存方法

トマトは温暖な気候を好む植物であるため常温での保存が好ましいです。
冷蔵保存では風味を生み出す酵素が失活し新鮮な風味は損なわれやすくなります。
特に熟成前のトマトは13℃以下で冷蔵するとトマトの細胞が損傷し熟成が進まなくなります。
ただし冷蔵保存することで腐敗は進みにくくはなるためしばらく消費できない場合は風味が落ちてしまいますが冷蔵保存しましょう。
完熟したトマトは冷蔵保存しても1～2日常温で放置することで酵素活性が回復しある程度は風味が改善されます。

参考文献
【１】植物和名ー学名インデックス YList：Solanum lycopersicum L.

【２】農林水産省　日別情報グラフ（青果物）

【３】農畜産業振興機構　トマトの需給動向

【４】秋田県野菜栽培技術指針:農林水産省 PP107-113

秋田県野菜栽培技術指針:農林水産省 PP114-120

【５】香西みどり監訳：マギーキッチンサイエンス －食材から食卓まで、共立出版株式会社、2021、PP319-320

【６】石川伸一監修、和田侑子訳：フードペアリング大全、株式会社グラフィック社、PP158‐159

【７】青木三恵子編：調理学、（株）化学同人、2016.09.20、P96

【８】日本食品成分表　2023八訂　赤色トマト　果実　生
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