お米は稲の果実である籾（もみ）から外皮を取り去った粒状の穀物です。主に東アジア、東南アジア、南アジアで主食として扱われており、「小麦」「トウモロコシ」に並ぶ三大穀物の一つです。
お米の種類
お米は大きく分けてジャポニカ米（日本型）、インディカ米（インド型）、ジャパニカ米（ジャポニカとインディカの中間型）の3種類あります。
ジャポニカ米（日本型）
日本・朝鮮半島・中国東北部などで主につくられていて、粒形が丸い小粒のお米です。炊いたお米はアミロペクチン（枝分かれ構造をしているデンプン）を多く含むため粘り気がありもっちりとした食感があります。よく聞く「コシヒカリ」や「あきたこまち」はジャポニカの品種にあたります。
インディカ米（インド型）
中国の中南部・タイ・ベトナム・インド・アメリカなどで主につくられていて、粒形が長細いお米です。インディカ米は炊飯すると臭いが残るため、米を沸騰した水で10分ほど煮て、ザルにあげ水気を切った後、再び鍋で弱火で加熱し蓋をして蒸らす湯取り法によって調理されます。調理後のお米はジャポニカ米と比べアミロペクチンが少ないため粘り気が少なくパラパラとした食感があります。
ジャパニカ米（ジャポニカとインディカの中間型）
イタリア・ブラジル・ジャワなどで作られていて、粒形がやや丸くジャポニカ米より大粒なお米です。パエリアやリゾットに使われ、ジャポニカ米とインディカ米の中間の食感です。
お米の精製
お米は精製具合によって玄米、胚芽精米、精白米に分けられます。玄米から糠層を一定の割合とった七分つき米と半つき米というものもあります。
玄米
籾殻を取り除いたお米です。糠層と胚芽が残っており、糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでいます。玄米は精白米と比べてビタミンEは12倍、ビタミンB1は約5倍、食物繊維は6倍含まれています。ただし、玄米は糠層が胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で水分を吸収しにくいため精白米と同じ方法で炊飯するとデンプンのアルファ化が不完全となり消化が悪くなります。玄米を炊飯する場合は洗米後、水に浸漬した状態で冷蔵庫に1日保存後炊飯すると美味しく炊き上がります。炊飯器に玄米炊き機能がある場合は精白米と同じ方法でも炊き上がります。
玄米から糠層を取り除いた七分つき米・半つき米は玄米よりも食べやすく精白米よりビタミン類、食物繊維を含むため健康的です。
胚芽米
玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白したお米です。胚芽米は精白米と比べてビタミンEは9倍、ビタミンB1は約3倍、食物繊維は2倍含まれています。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊けます。
精白米
玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いたお米です。胚乳のみの為栄養バランスが悪く、他の料理からビタミン類などの栄養素を補う必要があります。白米がよく食べられていた江戸時代ではビタミンB1の欠乏症である脚気（かっけ）が当時は江戸患いの名で流行していました。2014年には高齢者が食品購入の不自由さから、副食を食べずに白米のみを食す食生活で、ビタミンを摂取できずに発症する例が報告されていたそうです。
玄米、半つき米、七玄米、半つき米、七分つき米、胚芽米、精白米 栄養素 食品成分表2020
お米を使った料理
ご飯
日本で最もポピュラーなお米の調理法です。
まとめ
米とはどんな食材かの解説でした。最後の米を使った料理に関しては写真がなく説明不足な点もありますので疑問点、不十分な点がございましたら是非コメントに残していただけると嬉しいです。洗米後の水の付着量や米の硬さの調節方につきましてはよりわかりやすくするためデータ取りしていきます。また飯以外もパエリアやリゾットなど他の国の米料理も追加しようと思いますので今後もCooking Labをお楽しみください。
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