カルボナーラは簡単に作ることのできるパスタのひとつですが、本場イタリアではよりシンプルでチーズ、卵、ベーコンだけで作ります。

日本のように生クリームや牛乳を使ったレシピも存在しますが、主流は3つの食材のみです。

・チーズ

チーズはパルミジャーノ・レッジャーノとヤギのチーズで作ったペコリーノ・ロマーノを使います。

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2024.01.21

パルミジャーノ・レッジャーノ

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2024.01.26

ペコリーノ・ロマーノ

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これらのチーズは日本では高価で完全に再現しようと思うと高級料理になってしまいますがイタリアではチーズはとてもありふれた食材で家庭料理の定番です。

・ベーコン

イタリアのベーコンはグアンチャーレとパンチェッタがあり、グアンチャーレを使うみたいですが、日本では手に入れるのが難しいので今回は普通の厚切りベーコンを使用します。

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2024.02.04

ベーコン

ベーコンは冷蔵・冷凍技術が無い時代に肉を長期保存するための塩漬けの方法として生まれました。現在の塩漬け工程は保存法としてよりも風味付けの側...

個人的な仮説ですが、日本で広く流通しているパルメザンチーズ（粉チーズ）はクセが少なく食べやすいですが、パルミジャーノ・レッジャーノに比べコクが足りません
そのため足りないコクを牛乳・生クリームで補ったレシピが日本では主流になったのではと考えています。

チーズの風味を活かした1皿にしたい場合はイタリア式を安く仕上げたい、クリーミーな仕上がりにしたい場合は日本式の作り方を採用するのがおすすめです。

今回スパゲッティのゆで汁はソースをなじませるのに使用するので少しとっておいてください。
パスタのゆで汁にはデンプンが溶けており、今回以外にもパスタソースの乳化に使用したりします。

＊１　パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノロマーノが無い場合は市販の粉チーズに置き換えてください。

１．ベーコンを幅1ｃｍ×長さ3ｃｍほどの大きさに切る。

細長い形状にした方がスパゲッティと一緒に食べやすくなります。

２．卵、チーズのソースを作る。

チーズは削り器などであらかじめ削っておきましょう。
チーズはフライパンに入れる時に余熱で溶かすので細かい方がいいです。
卵白を除き、卵黄のみで作るとより本格的で味にコクがでます。
ただし粘度が高くなり、混ざりにくくなります。
卵黄のみでソースを作る場合はパスタに卵黄ソース混ぜる際にゆで汁を多めに使いなじませましょう。

余った卵白の使い道はこちらを参考にしてください＊。
＊近日公開します。

３．スパゲッティをゆでる。

スパゲッティがくっつかないようにするためにはたっぷりの水でゆでることが有効です。
1～2人前の場合は2L、3人前以上の場合は＋1人前ごとに500mlの追加のゆで水が目安です。
塩はスパゲッティに下味をつけることを目的としています。
標準の塩分濃度は１％ですが、お店のように濃いめの味付けにしたい場合は1.5％でゆでるとソースの味がぼやけることなく味が決まります。

パスタを上手にゆでる1番のポイントはのちの加熱工程を考慮にいれてゆで時間を考えることです。
今回は次の手順5のベーコンとスパゲッティを混ぜる工程でゆで汁を少し加えて加熱するのでパッケージに記載されているゆで時間より1分早くお湯から上げました。
好みの硬さにならない場合は手順5でゆで汁を多めに使って加熱時間をのばして硬さの調整をしましょう。

コンロが空いてない場合が電子レンジを使ってゆでる方法もあります。
料理の基本技術　スパゲッティのゆで方＊
近日公開予定です。

４．フライパンでベーコンをカリカリになるまで中火で炒める。

カルボナーラの語源は炭火焼き風という意味もあることからカリカリなるまで炒めるのが好ましいです。
ベーコンの肉感を重要とする場合は、一部は早めに別のお皿に移し、盛り付けの際にのせるのもありだと思います。

５．ゆでたスパゲッティをフライパンに入れる。

スパゲッティにあらかじめ汁気を持たせることで卵ソースと絡みやすくします。
ソースが絡むほどの汁気が無い場合はスパゲッティのゆで汁をほんの少し加えて調節すると次の工程でうまくいきます。
卵黄のみでソースを作った場合は少しゆで汁を多めに入れましょう。

アレンジ　パスタにオリーブオイルを加えてフルーティな風味を加える。

パスタを引っ付きづらくするにはオリーブオイルを絡ませることが有効です。
風味が邪魔な場合はサラダ油でも大丈夫です。

６．卵、チーズのソースとスパゲッティを絡ませる。

７. 盛り付け

出来上がったカルボナーラを盛り付けて完成です。