入門向けの本格コンソメスープのレシピを作る第2回です。
材料を揃えるのが難しく、作るのに時間がかかる本格的なコンソメスープをできる限り手軽に作ってみようという試みです。
コンソメスープを作ることでフランス料理の基礎であるブイヨンの取り方も学ぶことができます。

前回ではコンソメスープに使われる材料と基本的な作り方について紹介しました。
コンソメスープの基礎を理解することで入門向けのコンソメスープに対する４つの課題も明らかになりました。

課題①　入門向けの材料は何か？
課題②　材料にあった最適な煮込み時間は？
課題③　圧力鍋を使って加熱時間を短縮することは可能か？
課題④　ブイヨンの作成とスープを澄ませる工程を同時に行うことは可能か？

今回はこれらの課題を解決するために行った検証について紹介していきたいと思います。
最終的に検証を踏まえて入門向けのコンソメスープの材料と作り方を決めていきます。
レシピ開発までの意思決定の流れがわかるような内容になっていますので興味がある方は是非最後までご覧下さい。

当記事のカテゴリー【オリジナルレシピ開発への道】では食品メーカーの商品開発経験のある管理栄養士がレシピ開発をする時に何を考えているのかを紹介します。

上の図のようにオリジナルレシピを作る流れに従って1レシピにつき①事前準備編②実践編(レシピ作成・試作評価)の2本の記事を投稿します。

オリジナルレシピ開発の考え方については別で記事を投稿しているので見てくれると嬉しいです。

 

②試作レシピは再現レシピを作ってみて味や見た目を考慮に入れたうえで作成しました。
①再現レシピはポロネギやパースニップなどの日本では珍しい食材を使用していた為、試作レシピでは使用量の多いポロネギはたまねぎにパースニップは使用量が少ないため削除しました。
カブはスープの味や風味に影響が少ないと感じた為、試作レシピではうま味の多いトマトを使用しました。
その他細かい変更点は赤字で示しました。

作り方

作り方は前回紹介した1.コンソメスープの基本的な作り方(クリップで前回の記事にジャンプします)に従って作りました。
工程①の煮込み時間は6時間で行いました。

工程① コンソメサンプルの 作成	1	脂身の少ない肉と骨を沸騰するまで強火で煮込む。
	2	灰汁を取り、香味野菜とスパイスを入れる。
	3	灰汁を取りながら6時間煮込む。
	4	濾す（コンソメサンプルの完成）。
工程② スープを澄ませる	5	細かく刻んだ肉・野菜に卵白を練り合わせる。
	6	5に人肌に温めたブイヨンを合わせて攪拌しながら加熱する。
	7	スープが白濁し始めたら弱火にする（60℃付近）。
	8	浮いてきた塊を鍋の端に寄せて真ん中に穴を開けて煮込む。
	9	1.5時間ほど煮込んだらスープを濾す。
	10	食塩で味を調節して温めた状態で提供する。

検証結果

牛骨を使った再現レシピは牛由来のコクのある風味が強い傾向にありました。
牛骨を使ったコンソメサンプルは6時間の煮込みではコラーゲンが十分に抽出できず、冷やしたときの固まりかたが緩い傾向にありました。

味はおいしく感じましたが試作レシピと比較すると色も薄いことから牛骨のポテンシャルを完全には引き出せなかったように思えます。残念！
今回は再現レシピの材料で12時間の煮込みは行いませんがいつかはチャレンジしてみたいです。

試作レシピは再現レシピの反省を踏まえたうえで作成したので色も濃くうまく作ることができました。
風味は牛の風味が薄まり、特有のコクは少なくなりましたがコラーゲンの抽出も十分にできており入門向けとして問題ないクオリティです。

この検証では鶏がらのコラーゲンの抽出しやすさも理解することができ入門向けのコンソメスープにぴったりの食材だということがわかりました。

課題②　材料にあった最適な煮込み時間は？

材料を決めたあとは調理方法について改善を進めていきます。
コンソメスープを作るうえで一番重要なポイントはコンソメサンプルを作る時の煮込み時間です。
煮込み時間の長さによってコンソメスープにとろみをつけるコラーゲンの抽出量が決まります。

課題①の検証で鶏がらでのコラーゲンの抽出は6時間でも十分に抽出できましたが12時間で抽出した場合も確認していきます。
比較対象は課題①で作成したコンソメスープで行います。

② 試作レシピ（6時間煮込み）：課題①の検証で使用したコンソメスープ。再現レシピをベースにして、珍しい食材や高価な食材は安価で手に入れやすい食材に置き換えて作成したもの。

③ 試作レシピ（12時間煮込み）：②試作レシピと同様の材料で煮込み時間を6時間から12時間に変更したもの。

検証の結果

写真ではわかりにくいですが③試作レシピのほうが色濃く仕上がりました。
白いモヤは湯気です。
煮込み時間を経過観察していると水量が減り、スープがコトコトと煮詰まった段階で色の変化が起こっているように感じました。

12時間の煮込みでは鍋いっぱいに合った水もほとんど蒸発してしまうので食材がスープにつかるようにお湯を追加し水位を調節しました。
12時間煮込んだコンソメサンプルは冷やすと6時間煮込んだものよりも強固なゲルとなりました。
煮込み時間が長くなった分風味がわずかですが飛んでしまったように感じたので以降の検証ではより風味を強めるためにセロリを増やして材料の微調整を行いました。

煮込み時間と風味の関係も経過観察しましたが、時間経過とともに食材由来の風味は薄れていき、それぞれの香りが統合されることによってスープの香りが形成されていることがわかりました。
特定の香りを強調するように仕上げたい場合は澄ましの工程でスープを仕上げる30分前など短い時間で香りを移す方法が有効かもしれません。
セロリの新鮮な青葉の香りのように食材には揮発しやすい香りがあるため香気成分の特性を理解し、食材を入れるタイミングを考えてみるのも面白いかもしれません。

総合的にみてコラーゲンを多く抽出することができて、見た目もより濃くきれいに仕上がった12時間の煮込みのほうがより良い調理方法だと感じました。
ただし、6時間の場合も十分にコラーゲンを抽出することができたのでわずかな仕上がりが気にならないならば6時間の煮込みでも問題はないでしょう。

課題③　圧力鍋を使って加熱時間を短縮することは可能か？

課題②の検証から12時間が通常の煮込みの最適時間としました。
しかし、このまま12時間煮込む方法を入門向け本格コンソメスープの作り方として採用するには少々ハードルが高いように感じます。
そこで同等のおいしさに仕上げることのできるより効率的な調理方法を見つけるために検証を進めました。

効率的な調理方法の1つ目は圧力鍋を使った調理方法です。
圧力鍋ではおよそ120℃の高温で煮込みができる調理器具です。
理論上は温度が10℃上昇するごとに半分の時間で調理することができるので、圧力鍋は通常の煮込み時間の1/2から1/4の時間で調理を行うことができます。
ただし、圧力鍋には容量の制限があり深さの２/3以上は食材を入れることはできないため1回の調理でできる量は少なくなってしまいます。
今回は1/4の煮込み時間で同等の煮込み状態にできると仮定し３L容積の圧力鍋で3時間煮込むことにしました。
比較対象は課題②で作成したコンソメスープで12時間の煮込みと同等の調理が行えているか確認します。

③試作レシピ（12時間煮込み）：課題②の検証で使用したコンソメスープ。

④試作レシピ（3時間圧力鍋）  ：課題②の検証で使用した材料を風味や味の改善のため微調整し、圧力鍋を使って3時間煮込んだもの。

圧力鍋で煮込む場合は動物性の嫌な臭いは鍋に入れたくないので十分に加熱しアクを取った状態で蓋をしました。

材料

圧力鍋の容量に合わせて食材の量を減らしました。
家庭で作ることを考慮に入れて使い切りやすい量に変更しています。
香味野菜については風味改善のため調節しています。

これにより、コンソメサンプルの仕込み量は2.5L→1.5Lになります。

厳密な比較を行う場合は条件をきっちりと揃えたほうがいいですが、メインの目的はレシピの開発ですので検証の結果が大幅に変わる範囲外の変更は臨機応変に進めていきましょう。

検証の結果

圧力鍋による3時間の煮込みは他のコンソメスープはるかに色濃く仕上げることができました。
高温による激しい水流により濁りの心配もありましたが濁りも少ない状態で作ることができました。

コンソメサンプルの段階でかなり色濃い仕上がりでカラメル臭（焼きいものようなにおい）が従来よりも強い傾向にありました。
しかし、澄ます工程を終わらせるころにはこの風味は消えており大きな問題にはなりませんでした。
ブイヨンの使い道によっては色が濃すぎたり風味が気になる場合もあるかもしれないのでブイヨンとしての汎用性は落ちてしまいますがコンソメスープの材料としてはむしろいい方法に感じました。
また蓋をして調理する性質状、水分の蒸発がほとんどなく収量が多い傾向にありました。
2.5Lのコンソメサンプルを作る場合は水の量も2.5Lで十分そうです。

課題④　ブイヨンの作成とスープを澄ませる工程を同時に行うことは可能か？

効率的な調理方法の2つ目はコンソメサンプルを作る工程を行わずにひき肉と野菜のみじん切りからいきなりうま味を抽出する方法です。
この方法は煮込み時間を大幅に短縮することができる方法です。
煮込み時間は今までのコンソメスープの作り方の工程②澄まし工程の煮込み時間と同様の1時間半としました。
なぜ短い時間に設定したのかというと澄まし工程で使う卵白が煮込み時に含まれているためです。
卵白は含まれた状態の長時間の加熱は硫黄臭がスープにつく可能性があります。
比較対象はこの段階でベストの出来栄えである3時間煮込みの圧力鍋としました。

④ 試作レシピ（3時間圧力鍋）：課題②の検証で使用したコンソメスープと同様の材料で圧力鍋を使って3時間煮込んだもの。

⑤試作レシピ（時短煮込み）   ：コンソメサンプルを作る工程を行わずにひき肉と野菜のみじん切りからいきなりうま味を抽出する方法で作成したコンソメスープ

材料

⑤試作レシピの材料は次の通りです。

⑤ 試作レシピ
牛ひき肉	800g
鶏ひき肉	200g
水	2.5L
にんじん	(2個）100g
トマト	(1個）200g
たまねぎ	100g
セロリ	50g
にんにく	(1片）5g
食塩	17.5g
ローリエ	1枚
卵白	1個

動物性の食材は牛ひき肉と、鶏がらの風味を再現するために鳥ひき肉を少し加えました。
ローリエとにんにく以外の植物性食品はミキサーにかけてできる限り風味を抽出できるように工夫しました。

作り方

作り方は前回紹介した基本的な作り方のスープを澄ませる工程（手順5～10）を一部改変して作りました。

工程② スープを澄ませる	1	挽き肉・ミキサーで細かくした野菜に卵白を練り合わせる。
	2	5に人肌に温めたブイヨンを合わせて攪拌しながら加熱する。
	3	スープが白濁し始めたら弱火にする（60℃付近）。
	4	浮いてきた塊を鍋の端に寄せて真ん中に穴を開けて煮込む。
	5	1.5時間ほど煮込んだらスープを濾す。
	6	食塩で味を調節して温めた状態で提供する。

加熱時間の短さからスープの色が薄くなるのは目に見えていたので作り方を一部修正しました。

焦がしたたまねぎを入れて煮込むことでスープに色を付ける方法があるそうなので表の手順4にあたる段階で焦がしたたまねぎを加えました。

検証結果

時短の煮込みで作ったコンソメスープは澄んだスープにはなりましたが、色は薄く味もあっさりとした深みのない味付けになりました。
スープとして飲めない味ではないですが、普通においしく食べられる食材からわざわざうま味を抽出してまで作る味ではないと感じました。

スープの風味やトロミなど総合的に考えて④試作レシピ圧力鍋で3時間煮込む方法が有効なようです。

4つの検証を踏まえて入門向けコンソメスープの材料と作り方を考える

4つの検証を得て入門向けのコンソメスープの材料と作り方を決定しました。
最後にここまでの流れを振り返ってみましょう。

まず最初に事前調査としてコンソメスープの基本的な作り方とふさわしい材料について調べました。
今回のコンソメスープは「本格かつ手軽な入門向け」がテーマでしたのでそのコンセプトに合った材料を最初に決めました（課題①）。

材料を決めた後は調理方法について決めていきました。
最初はコンソメサンプルの最適な煮込み時間について決めました。
6時間と12時間煮込みのコンソメスープの風味とトロミを比較したところ12時間のトロミがありコラーゲンの抽出ができていることから最適な煮込み時間は12時間であると決めました（課題②）。
この段階で材料の微調整を行い風味の改善をしました。
材料は家庭で作ることを想定して使いきりやすさを意識した構成に整えました。

コンソメサンプルの最適な煮込み時間は12時間だということがわかりましたが、これでは時間がかかり作成のハードルが高いと考えました。
そこで同等のおいしさに仕上げることのできるより効率的な調理方法を見つけるために検証を進めました。
1つは圧力鍋を使った調理方法でこの方法はいままで作成したコンソメスープより色濃くきれいに仕上げることができ風味、トロミも問題ありませんでした（課題③）。

2つ目の方法はコンソメサンプルを作成を行わずに食材を細かく刻んでより短時間で効率的にうま味を抽出する方法を検証しました。
澄んだスープを作ることはできましたが、色は薄く味もあっさりとした深みのない味付けになりました④。
以上の検証により圧力鍋を使った調理方法ができるだけ短時間で質の良いコンソメスープを作ることができる調理方法だとわかり入門向け本格コンソメスープの作り方に採用しました。

入門向け本格コンソメスープの材料

④ 試作レシピ
工程１ コンソメサンプルの作成 （1.5L分）
牛すじ肉	500g
鶏がら	400g
水	1.5L
にんじん	(2/3本）100g
トマト	(1個）200g
たまねぎ	(2/3個）150g
セロリ	(1本）90g
にんにく	(1片）5g
食塩	9g
ローリエ	1枚
工程１ コンソメサンプルの作成 （2.5L分）
コンソメサンプル	1.5L
牛ひき肉	450g
にんじん	(1/3本）50g
たまねぎ	(1/3個）80g
卵白	1個

入門向け本格コンソメスープの作り方

工程① コンソメサンプルの 作成	1	牛すじ肉と鶏がらを沸騰するまで強火で煮込む。
	2	煮立ったら弱火にして灰汁を取る。
	3	灰汁がある程度とれたら香味野菜とスパイスを入れる。
	4	蓋をして3時間煮込む（圧力がかかってから計測開始）。
	5	スープを濾す（コンソメサンプルの完成）。
工程② スープを澄ませる	5	細かく刻んだ肉・野菜に卵白を練り合わせる。
	6	練り合わせたものにコンソメサンプルを少しずつ加える。
	7	木べらで攪拌しながら強火で加熱する。
	8	スープが白濁し始めたら攪拌をやめて弱火にする（60℃付近）。
	9	ひき肉の塊が浮いてきたら鍋の端に寄せて真ん中に穴を開けて1.5時間煮込む。
	10	網目の細かい濾し器にクッキングペーパーを敷き、スープを濾す。
	11	食塩で味を調節して温めた状態で降り付ける。

5回の試作を重ねようやく入門向けの本格的なコンソメスープが完成しました。
調査→レシピ作成→評価＆改善→調査というレシピ開発のサイクルを意識することで良いレシピができたと思います。
レシピ開発のサイクルは他のレシピを考える時にも応用が可能ですので是非実践してみてください。

この記事の投稿後、入門向け本格コンソメスープのレシピの記事を投稿するので興味があれば作って頂けると嬉しいです。
フランス料理の基礎の第一歩を踏み出しましょう!!

参考文献
【１】角田明翻訳：エスコフィエフランス料理、株式会社柴田書店、1996、P147、P149

フランス国立図書館が運営するデジタルアーカイブGallicaにて原著を確認することができます。
Escoffier, Auguste：Le guide culinaire
コンソメサンプルのレシピ：Consomm’e Blanc Simple,P2
コンソメスープの澄まし工程のレシピ：Consomm’e Ordinaire,P3