ペコリーノ・ロマーノはイタリアのサルディーニャ州、ラツィオ州全域とトスカーナ州のグロッセート県で作られる超硬質タイプに分類されるチーズです。

ペコリーノはイタリア語で羊を意味するPecoraに由来し、羊乳で作られたチーズです。
同じ超硬質タイプ^＊１のパルミジャーノ・レッジャーノより柔らかくそして塩味が強いのが特徴で羊乳ならではの独自の風味を楽しむことができます。

＊１水分量によるチーズの分類　水分が最も少なく硬質な食感でうまみが強いのが特徴です。
この分類では硬質と超硬質で分けて考えますが、ハードタイプのチーズとしてまとめて扱う場合もあります。

ペコリーノ・ロマーノはイタリアの原産地名称保護制度（D.O.P.）認定のチーズです。
D.O.P.の規則によりペコリーノ・ロマーノの生産地はサルディーニャ州、ラツィオ州全域とトスカーナ州のグロッセート県に限定しています【1】。
他にもD.O.P.の認定を受けるためには原材料や製造工程について規制を満たす必要があります。

1.製造工程でわかるペコリーノ・ロマーノのおいしさの秘密

ペコリーノ・ロマーノの特徴である強い塩味と特有の風味そしてしっかりとした食感はどのようにして生まれるのでしょうか？
製造工程を見てみましょう【2】。

レンネットとは簡単に説明すると羊乳を固める酵素です。
工程⑧は食塩水に漬けてから食塩をすり込む場合もあります。

羊乳で作られるチーズ　ペコリーノ・ロマーノ

ペコリーノ・ロマーノは、サルディーニャ州原産のサルディ種の羊乳を使用し、乳酸菌とレンネットによってカード（固形物）とホエイ（水分）に分離します。
その後、カードに食塩を加え、熟成させることで製造されます。
羊乳は牛乳に比べてエネルギーが高く、たんぱく質、脂質、炭水化物が豊富です。
このような特徴を持つ羊乳で製造されたペコリーノ・ロマーノは、コクのある風味と豊かな仕上がりを誇ります。

牛乳と羊乳の成分値（抜粋）【3】　　日本食品成分表には羊乳が無いため、イタリアの農業研究機関CREAが提供する食品成分データベースの値を参考にしました。

ペコリーノ・ロマーノの特徴的な塩味

特徴的な強い塩味は、製造の工程⑧での食塩の添加によって生まれます。
ペコリーノ・ロマーノの塩分濃度は約4.5％であり、同じく超硬質タイプのパルミジャーノ・レッジャーノやスプリンツ・チーズと比較して高いです。

超硬質チーズに分類されるチーズの成分値比較　ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ参考先：【3】スプリンツチーズ参考先：【4】

チーズに食塩を加える方法には主に3つあります。
1つ目は、カードに直接食塩を加える方法。2つ目は、食塩水に成型したカードを漬け込む方法（湿塩法）。そして3つ目は、成型したカードの表面に食塩をすり込む方法（乾塩法）です。

ペコリーノ・ロマーノでは、乾塩法を主に採用しています【１】。成型後のカードに約3週間かけて、3～4回にわたり食塩を加える工程が行われます。
直接食塩を加える方法と湿塩法は塩分濃度の調整が比較的容易ですが、乾塩法は均一に食塩を散布しないと中心まで食塩が浸透しなかったりと難しさがあります。
そのため、適切な塩分濃度を実現するには、熟練した職人の技術が不可欠です。
現在では、技術革新により食塩を散布する機械が職人の手仕事を再現することが可能となりました。

ペコリーノ・ロマーノの食感

ペコリーノ・ロマーノの食感はチーズの中では硬い食感ですが、パルミジャーノ・レッジャーノに比べると少し軟らかくてホロホロと崩れやすくシャリシャリとした結晶感は少ないです。
チーズの食感は熟成期間とチーズに含まれる成分が関係しています。

ペコリーノ・ロマーノは用途によって熟成期間が異なります。テーブルチーズの場合は最低5か月、すりおろして使う場合は最低8か月の熟成が必要です【1】。
一般的に熟成期間が長いほど水分量は減少していき硬い食感になります。
ペコリーノ・ロマーノは超硬質チーズの中では比較的熟成期

ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノの成分を比較すると水分量に大きな差はありませんが、ペコリーノ・ロマーノのほうがたんぱく質が少なく、脂質が多くわずかながらですが成分に違いがあります。
同じ水分量でもたんぱく質が多く脂質が少ない場合とたんぱく質が少なく脂質が多い場合だと前者の方が硬くなる傾向にあります。

2.ペコリーノ・ロマーノの表面の模様の秘密/パッケージで見るペコリーノ・ロマーノの選び方

ペコリーノ・ロマーノの側面をみると何やら模様が描かれています。この模様は何の意味があるのでしょうか？

写真提供：MiguelPiresさん　【5】

ペコリーノ・ロマーノの表面の模様は、ペコリーノ・ロマーノがD.O.P.指定のチーズであることと関係しています。イタリアの原産地名称保護制度（Denominazione di Origine Protetta以下：D.O.P.）は、地域の名産品のブランドイメージを保護するための制度で、EUの原産地名称保護制度であるProtected Designation of Origin（P.D.O.）に準拠した制度になっています。

D.O.P.指定のチーズは生産地、製造方法などについて細かな規則があり、完成品はこれらの規則に準拠したものであると証明するための証拠が必要となります。ペコリーノ・ロマーノの模様はD.O.P.の規則に準拠した証拠の一つです。

この模様をよく見ると、中央にはペコリーノ・ロマーノのブランドマークである羊のマークがあり、そしてマークを囲むように “PECORINO ROMANO” の文字が刻まれています。このような特有な模様をチーズの表面につけることで、模造品や偽物との区別がつくように工夫されているのです。

ただ一般的に流通するころには切り分けた状態でペコリーノ・ロマーノは販売しています。
その場合は側面をみてもわずかに模様が見えるだけで証拠と考えるには不十分な場合があります。

切り分けた状態のペコリーノ・ロマーノを購入する場合はパッケージに羊のブランドマーク、そしてD.O.P.の認証マークがあるものを購入するのがおすすめです。

ペコリーノ・ロマーノの包装に含まれるマークについて　写真はZanetti社の包装

3.ペコリーノ・ロマーノの選び方、調理方法、保存方法

ペコリーノ・ロマーノの選び方

ペコリーノ・ロマーノの偽物・模造品を選ばないようにするにはD.O.P.規則の項目で解説した通りパッケージを参考にしてください。

ペコリーノ・ロマーノの調理方法

ペコリーノ・ロマーノのおすすめの調理方法は一口大に砕いてそのまま食べるかすりおろしてパスタやサラダのドレッシングにたっぷりと使うのがおすすめです。
脂質が多いため温度によって硬さは大きく変化するため、室温に戻してから食べると軟らかくなり食べやすくなります。
似た食材としてパルミジャーノ・レッジャーノがあげられますが、ペコリーノ・ロマーノは塩味が強いので他のチーズの置き換えに使用するには調味料の量を減らす、他のチーズと合わせて使用するなど味付けに調整が必要です。
うま味が強いチーズなので料理に使う食塩を減らして減らした分をペコリーノ・ロマーノの塩味とコクで味を補う調味料としての使い方もできます。
使い方次第ではうま味と塩味の相乗効果で結果的に減塩に繋げることもできるかもしれません。

ペコリーノ・ロマーノは水分が少ない性質状、とろけるチーズのような食感にすることができません。
そのため、ピザやチーズフォンデュといった料理には向いておらずあくまでも風味付けとしての使い方しかできません。

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ペコリーノ・ロマーノの保存方法

脂質が多いことから高い温度に一度放置してしまうと脂がにじみ出て品質が大きく低下してしまいます。
室温に戻すのは食べる分だけにして残りは速やかに冷蔵庫に保管しましょう。
風味が重要な食材なので包装開封後はアルミホイルでやさしめに包み他の食材となるべく離して保管しましょう。

参考文献　下線ありのものはクリックで参考先に飛ぶことができます。
【１】ペコリーノ・ロマーノ・チーズ保護協会
【２】PECORINO ROMANO DOP (English version)
ペコリーノ・ロマーノ・チーズ保護協会が提供する製造工程の動画（クリックするとYouTubeの動画が再生されます。）
【３】CREA　AlimentieNutrizione.it
イタリアの農業研究機関CREA（Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria）が提供する食品成分データベースです。
【４】Swiss food composition database
スイス連邦食品安全局が提供する食品成分データベースです。
【５】MiguelPiresさんのInstagramアカウント
ペコリーノ・ロマーノの写真を提供頂きました。