マッシュルームはハラタケ科に属するヨーロッパ原産のきのこです。
きのこは植物界にも動物界にも属さない菌界に分類されるカビや酵母の仲間になります。
マッシュルームはホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームがありブラウンが原種にあたりますが、現在生産されるマッシュルームの95%はホワイトマッシュルームになります。
・マッシュルームは堆肥栽培で生産される
わらを発酵させて堆肥は作られおよそ60日ほどで収穫が可能になる
詳しくは→1.生産方法と旬の時期 マッシュルームはこのようにしてできるへ
・マッシュルームはホワイトとブラインの品種がある
ブラウンのほうが風味が強く組織のきめが細かい傾向にあります。
詳しくは→2.マッシュルームの特徴 風味や食感、品種についてへ
・マッシュルームは銅、ビタミンB2などが含まれている
詳しくは→3.マッシュルームの栄養評価へ
・ホワイトマッシュルームは表面がきれいな白色をしているものがおすすめ！
詳しくは→4.マッシュルームの選び方、調理方法、保存方法
1.生産方法と旬の時期 マッシュルームはこのようにしてできる
きのこの栽培方法は伐採した木に種菌を植え付ける原木栽培や米ぬかやふすまなどをブレイドした培地に菌を植え付ける菌床栽培などがあります。
マッシュルームは堆肥栽培と呼ばれる発酵させたわらに土を被せて培養させる方法を用います。
菌類は植物と違いクロロフィルを持たないため光合成をおこなわないため培地の栄養と水分で成長します。
マッシュルームは温度と湿度および二酸化炭素濃度の管理が重要で栽培施設ではモニタリングと調節のための設備が用いられています。
マッシュルームの旬の時期はすごしやすい温度帯である春と秋頃ですがほとんどが施設栽培であるため基本的に通年で流通しています。
マッシュルームは①堆肥作り ②殺菌熟成 ③植え付け・培養 ④覆土・発生を経て収穫されます。
堆肥作り（一次発酵）
堆肥は主にワラをベースに窒素源と水を添加し発酵させることで作られます。
およそ20日ほどでこの工程は終えますが、途中で発酵を均一にするためにワラをほぐし空気を含ませる切り返しという作業を行います。
殺菌・熟成（二次発酵）
二次発酵は堆肥に含まれる雑菌を取り除き、熟成させることで菌糸の成長を阻害するアンモニアを除去することを目的に行います。
具体的な方法は栽培施設によって異なりますが、堆肥を60℃ほどに加温し、徐々に温度を下げていき55～45℃の環境を4～7日ほど維持し堆肥の熟成を促します。
植え付け・培養（菌床作り）
二次発酵を終えた堆肥を菌糸が育つ適温の23～25℃に放冷してマッシュルームの種菌を植え付けていきます。
種菌を堆肥に均一に混ぜ湿度は65～75％ほどにして二酸化炭素濃度は高くなるように調節して菌糸の成長を促します。
およそ2週間ほどで堆肥全体にマッシュルームの菌糸が張り巡らされます。
覆土・発生
マッシュルームの食用部である子実体は堆肥の上に被せる覆土に形成されます。
温度は17～18℃湿度は80％ほどで管理します。
覆土から2週間ほどで子実体が形成されはじめ、そこからさらに1週間ほどで収穫が可能なサイズとなります。
同じ培地での収獲期間は3ヶ月から4か月ほどになります。
2.マッシュルームの特徴 風味や食感、品種について
マッシュルームはグルタミン酸を多く含むためうま味が強いのが特徴です。
品種は傘の色によりホワイトとブラウンに分けられます。
ブラウンマッシュルームは一般的にホワイトマッシュルームよりも風味が強く組織のきめが細かい傾向にあります。
3.マッシュルームの栄養評価
マッシュルームは日本食品成分表で生の成分値に加え、ゆでや油いため、水煮缶詰などの100gあたりの成分値が記載されています【2】。
今回はマッシュルームの生と水煮缶詰の状態での栄養評価をしていきます。
スマホ版は横スクロールで表全体を確認できます。
豊富に含まれている栄養素は濃い色、一定量含まれている栄養素は薄い色で強調表示しています。
| 脂質 | 炭水化物 | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 食材名 | エネルギー kcal | 水分 g | たんぱく質 g | 脂質 g | 飽和脂肪酸 g | n-3系不飽和脂肪酸 g | n-6系不飽和脂肪酸 g | コレステロール mg | 炭水化物 g | 食物繊維 g |
| マッシュルーム 生 | 15 | 93.9 | 2.9 | 0.3 | 0.03 | 0 | 0.03 | 0 | 2.1 | 2.0 |
| マッシュルーム 水煮缶詰 | 18 | 92.0 | 3.4 | 0.2 | 0.02 | (0) | 0.07 | (0) | 3.3 | 3.2 |
・Trは未測定であるが、文献等により微量に含まれていると推定されるもの
・水煮缶詰の脂肪酸の成分値は類似食品から推計や計算により求めた値、または諸外国の食品成分表の収載値から借用した値、原材料配合割合を基に計算した値。
| 無機質 | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 食材名 | ナトリウム mg | カリウム mg | カルシウム mg | マグネシウム mg | リン mg | 鉄 mg | 亜鉛 mg | 銅 mg | マンガン mg | ヨウ素 μg |
| マッシュルーム 生 | 6 | 350 | 3 | 10 | 100 | 0.3 | 0.4 | 0.32 | 0.04 | 1 |
| マッシュルーム 水煮缶詰 | 350 | 85 | 8 | 5 | 55 | 0.8 | 1.0 | 0.19 | 0.04 | 1 |
| ビタミン | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 食材名 | ビタミン A μg | ビタミン D μg | ビタミン E mg | ビタミン K μg | ビタミン B1 mg | ビタミン B2 mg | ビタミン B6 mg | ビタミン B12 μg | 葉酸 μg | ビタミン C mg |
| マッシュルーム 生 | (0) | 0.3 | 0 | 0 | 0.06 | 0.29 | 0.11 | (0) | 28 | 0 |
| マッシュルーム 水煮缶詰 | (0) | 0.4 | (0) | 0 | 0.03 | 0.24 | 0.01 | (0) | 2 | 0 |
ビタミンE ：α-トコフェロールの値を記載
マッシュルームは銅、ビタミンB2を含む食材です。
銅は、アドレナリン等のカテコールアミン代謝酵素の構成要素として重要な栄養素です。
ビタミンB2はリボフラビンとも言われ、フラビン酵素の補酵素の構成成分として、ほとんどの栄養素の代謝に関わる栄養素です。
4.マッシュルームの選び方、調理方法、保存方法
マッシュルームの選び方
マッシュルームは複数個をパック詰めで販売されていることが多い食材です。
品質の良いマッシュルームは表面がきれいで個々のサイズが均一なものが多いです。
ホワイトマッシュルームは傘がきれいな白色であることが重要でこれは施設での栽培のみで可能とされています。
マッシュルームはきのこの性質状、料理に使用する直前まで傘を水で洗うのは難しいのでずさんな管理で栽培されたマッシュルームは表面に堆肥などの汚れがついています。
汚れていると品質が低下しやすく料理の見た目も悪くなるのできれいなものを選びましょう。
マッシュルームの調理方法
マッシュルームは西洋料理のスープやサラダ、パスタの具材など様々な使用方法があります。
フランス料理ではトゥルネという方法のホイップを絞ったような模様の飾り切りを行います。
きれいな白色だととても映える切り方になります。
マッシュルームは施設栽培のものが多いため国内栽培でかつ鮮度がいい場合はふきんなどで表面をふき取るだけでも問題はありませんが鮮度が悪かったり海外製の製造方法が不明なものは流水で軽く洗うのがよいとされています。
すぐに調理する場合は洗っても問題はありませんので心配な場合は水洗いをしたほうがいいでしょう。
関連レシピ
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マッシュルームの保存方法
マッシュルームは冷蔵保存が好ましいとされています。
家庭用の冷蔵庫の場合は温度の高い野菜室ではなく普通の冷蔵室のほうがいいです。
鮮度が落ちてくると傘にぬめりがでてくるのでそうなる前に食べましょう。
見える範囲がきれいな白色でもかさの裏側が腐敗していることもあるため数日たったものは縦に切って断面を確認しましょう。
適切に管理した場合の保存期間の目安は1週間ほどになります。
食材の状態、保存環境によって保存期間は変化します。
使用する際はカビの有無や乾燥状態、冷凍の場合は冷凍焼けしていないかなど食材の状態を見たうえで使用するか各自で判断してください。
参考文献 下線ありのものはクリックで参考先に飛ぶことができます。
【１】ニッポー株式会社 マッシュルーム栽培を始めるために必要な設備と育て方
【２】日本食品成分表 2023八訂
マッシュルーム 生
マッシュルーム 水煮缶詰
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