こんにちはCooking Lab運営の高木です。
前回はオリジナルのミックススパイスの作り方と考え方について説明しました。
今回はウィンダルースパイスというインドのゴア地方発祥のミックススパイスを使ってポークカレーを作っていきたいと思います。
スパイス料理を美味しく作るためにはスパイスの香りをうまく引き出す必要があります。
スパイスの香りはスパイスの状態（生か乾燥、原形か粉末）やスパイスを入れるタイミングによって異なります。
スパイスの香りを最大限に生かすための調理法をテーマにウィンダルー・ポークカレーを実践していきましょう！
まずは、ウィンダルースパイスとウィンダルー・ポークカレーの作り方の流れを紹介したうえで今回のポイントのスパイスの香りを最大限に生かすための調理法について実践を踏まえて更に詳しく説明していきたいと思います。
前回の記事オリジナルスパイスの作り方の記事はこちら↓
イチからオリジナルスパイスを作ってみたいと思う人におすすめの記事です。
この記事は以下の人におすすめ！
・スパイスを使いこなせるようになりたい人
ウィンダルー・ポークカレーの概要 器具と食材の準備から作り方の流れまで
最初にウィンダルースパイスとウィンダルー・ポークカレーを作る際に用意した器具・食材と作り方の流れを紹介します。
この作り方は『モダニストキュイジーヌ アットホーム』のP135 ウィンダルー・スパイス・ミックス及び、P221ナンを添えたポーク・ウィンダルーのレシピの材料と大まかな手順を図解や表現方法を変えて引用させていただいています。
本記事は、ウィンダルー・ポークカレー作成におけるテクニックを実践し、そこから得られた疑問や課題を紹介することを目的としているため、食材の分量や詳しい手順などは伏せさせて頂きます。
再現して作ってみたい方は『モダニストキュイジーヌ アットホーム』を購入してください（おススメです）。
ウィンダルースパイス作成までの流れ
使用器具・設備
・オーブンは家にないため今回はグリルで代用しました。
・レシピではコーヒーミルでスパイスを粉末にするとありましたがミキサーのほうが上手くいくと思います。
→詳しくは実践編『③ミキサーで粉末状になるまで挽く』で
材料作り方
| 材料 | 作り方 |
| クミン | ① オーブンを170℃に予熱し、その間に各種スパイスの計量を行う。
② スパイスを均一に混ぜ合わせ、香りが引き立つまでオーブンで加熱（8～10分）。 ③ ミキサーで粉末状になるまで挽く。 |
| コリアンダー | |
| 黒こしょう | |
| シナモン | |
| クローブ | |
| カシミール唐辛子 | |
| メース | |
| グリーンカルダモンシード |
フローチャートで表すとこのような流れになります↓
ウィンダルー・ポークカレー作成までの流れ
使用器具・設備
材料・作り方
| 豚肩肉※１ | ① 豚肩肉を5ｃｍほどの角切りにする。 ② たまねぎ、しょうが、にんにくをみじん切りにする。 トマトペーストは市販で売っていなければ、カットトマトを購入して濾してからフライパンで重量が約1/6になるまで水分を飛ばしてもよい。 ③ 豚肩肉とブラウンポークストックを合わせ、圧力鍋で30分加熱する。 時間は圧力鍋が最大になってから計測する。 ④フライパンに油をひき、みじん切りにした②とスパイスを加えて、中火で加熱する。 ⑤ニンニクとたまねぎが透明になったら、トマトペーストを加えて、弱火で水分がなくなるまで加熱する。 ⑥③で調理した豚肩肉と煮汁を⑤に加えてなじませ、米酢と塩コショウで味を調えて完成。 |
| ブラウンポークストック※２ | |
| たまねぎ | |
| しょうが | |
| にんにく | |
| ウィンダルースパイス | |
| トマトペースト | |
| 米酢 | |
| 塩コショウ |
※１ 豚肩肉をスーパー。ネットで探しましたが、販売していなかったので豚肩ロース肉で代用しました。
※２ ブラウンポークストックはストック仕込みのキホンと実践【ブラウンポークストック】#１にて作成したものを使用しています。
フローチャートで表すとこのような流れになります↓
今回の料理のポイント スパイスの香りを上手に引き出すにはどうすればいいか？
料理において香りとは美味しいと感じるための重要な要素です。
スパイスの香りを上手に引き出すためにはまず始めに、料理を提供したときあるいは料理を口に運ぶときにどのような香りを喫食者に感じてもらうかを考える必要があると私は思います。
自分の思い描いたイメージと喫食者が料理を食べた時の香りの感じ方が一致していることをスパイスの香りを上手に引き出している状態と仮定すると香りとはどのようなものか理解していくことが重要なポイントだということがわかります。
香りについて理解するために香りの元となる嗅覚の仕組みと香気成分の基本的な性質について調べてみました。
香気成分は揮発性物質である
まず前提としてスパイスの香気成分は脂溶性の液体である精油として存在し、常温で液体から気体になる性質（揮発性）があります。
香気成分は液体から気体に状態変化することで空気と一緒に鼻腔内へと運ばれ、その天井部の嗅粘膜に溶けこみます。
その後、香気成分の化学的情報は電気的情報へと変換され脳へと伝わり、香りを感じるのが嗅覚の大まかな仕組みです。
スパイスにおける基本的な調理操作はスパイスに含まれる香気成分を液体から気体への状態変化のタイミングを調節し香り立ちをコントロールすることを目的としています。
スパイスの香気成分の状態変化をコントロールする調理法の例としてスパイスを加熱するという調理方法があります。
スパイスを加熱するのは香気成分を揮発することを促し、香り立ちを良くさせるためです。
スパイスカレーのレシピを見てみるとスパイスを最初、中間、仕上げと入れるタイミングを分けることがあります。
スパイスを入れるタイミングによってスパイスの加熱時間が変わる為、香り方もまた変わってきます。
加熱調理の初期に入れたスパイスは長時間加熱されるため、ある程度の香りはとんでしまいほんのりと香ります。
そのため初期に入れたスパイスは料理の隠し味的な役割となります。
工程の中間にあたる具材を入れたタイミングで加えるスパイスは最初に入れたスパイスよりも香りはとびにくく、完成後はそのスパイスと具材がなじんでいる為、メインの香りにしたいスパイスを入れます。
仕上げに入れるスパイスは最も加熱時間が短いため、料理を食べたときに一番最初に香るスパイスになります。
このようにスパイスを入れるタイミングを変えることで香り方をコントロールしているのです。
スパイスに香気成分がどのように含まれているのかを知っていればスパイスを粉末状にする理由がわかる
スパイスやハーブといった植物に含まれる脂溶性の香気成分は精油（エッセンシャルオイル）と呼ばれています。
精油は植物の分泌物を作る腺組織や油胞（精油成分を蓄える組織）といった特殊な組織や細胞に存在するのが一般的です１）。
スパイスを粉末にしたり、傷を入れてから料理に使用するのは精油が存在する細胞組織を破壊し、香気成分を放出させて香りやすくするため行われます。
香りやすくなるため、別の視点で考えると時間経過で香りが飛びやすくなるとも言えます。
スーパーではスパイスは原形そのままのホールタイプと粉末状にしたパウダータイプが売っていますが、私はできる限りホールタイプでスパイスを購入し、必要な分だけミルやミキサーにかけて使うようにして使用前に香りが飛んでしまわないように工夫しています。
ちなみにスパイスはスーパーだと少量しか売っていないことが多いので高額です。
たくさん使うスパイスはネットで業務用のスパイスを買うとグラム当たりの値段は安くなるのでまとめて買うのがおすすめです。
スパイスの香気成分は油に溶けやすい
多くのスパイスの香気成分は油・アルコールに溶けやすいという性質があります。
その性質を利用してスパイスの香気成分を油に移すテンパリングという調理操作があります。
テンパリングはスパイスを油で炒め、香気成分を油に移す操作です。
ここまでパウダータイプのことだけ書きましたがテンパリングでは主にホールスパイスを使うことが多いです。
パウダースパイスだとスパイスが油を吸ってしまいスパイス団子が出来上がってしまいます。
他にホールスパイスを使う理由としてテンパリングした油の用途から説明することができます。
テンパリングした油の用途は主に二つで
- 炒め油のように調理の最初に使う
- 料理の仕上げに調味液として使う
ホールタイプの状態でスパイスを使うメリットとして香りが飛びにくく、じっくり香るという特性があるため、①のように加熱時間が長くなってしまう場合でもある程度は香りを逃がすことなく調理することができます。
②の場合は単純に液体として使用したいのにスパイス団子が出来上がってしまったら仕上げに使いにくいですよね（笑）。
テンパリングで議論になるのはテンパリングした後のスパイスはどうすればいいかという問題があります。
ホールスパイスはパウダースパイスと違ってサイズが大きく食べると異物感がある為、大きくて食べることに適していないスパイスに関しては、香りが油に移っているなと思ったら取り出していいと思います。
ローリエのように1枚だけ入れるスパイスは仕上げで取り出すことができますが、カルダモンや砕いたシナモンなどたくさんあって完全には取り出すことが難しいスパイスに関しては具材を加える前に取り出してしまった方がいいかもしれません。
例外としてマスタードのように触感や嚙み締めたときに香るアクセントを加えるためにあえて取り除かないという方法もある為、スパイスによって自分でルールを決めるといいと思います。
今回のポイントのまとめ
スパイスの香りを上手に引き出すにはどうすればいいか？という議題を香気成分の特性から調べたことで、以下の3つのことについて知ることができました。
・香気成分は揮発性を持つため加熱時間によって香りの強弱と順番が変わること
・スパイスを粉末状にすることで香り立ちは良くなるが加熱により香りが飛びやすく持続性が低いこと
・香気成分は油に溶けやすくその特性を利用したテンパリングにはホールスパイスが向いていること
スパイスを使うときは香気成分がどのような特性を持っているのかを頭に入れながら料理をするとスパイスの香りを上手に引き出すことができると思うので今後も料理と並行しながら香気成分の特性について勉強していきたいと思います。
実践！ウインダルーポーク
今回の料理のポイントのスパイスの香気成分の性質について確認したところで、実際にウインダルー・ポークカレーを作ってみました。
まずはミックススパイスを作るところから始めていきます。
僕は料理が上手くなるために次のように行動しています。
①レシピ通りにやる
②レシピの手順一つ一つの意図を考える
③意図があっているか検証する
④意図に沿って最適な手順に改善していく
実践のパートでは作った料理を通してどのように考えて料理をしているのかを共有していきたいので、以下のような疑問や課題のコーナーを設けました。
疑問or課題 （例）
（例）焼いたことによってでてきた脂やドリップは圧力鍋に入れるべき？
グリルでスペアリブを焼いたら、そこに油や肉汁が溜まっていました。
他にも、白い塊がありましたがこれはドリップが熱で固まったものだと思うので取り除きました。
残りの脂と肉汁は、ストックの味や見た目に悪い影響はないかなと考え、今回は圧力鍋に入れました。
この課題は繊細な味と透明感が要求されるコンソメスープを作る際に検証していきたいと思います。
疑問に思ったことや検証すべき課題を執筆時点での自分の考えをもとに考察したものなので、他の考え方や指摘事項ががあれば是非コメントに残していただけると嬉しいです。
それでは実践していきましょう！
ウインダルースパイスを作る
①必要なスパイスを計量していく
スパイスを計量する前にオーブンを持っている人は先に170℃に設定しておいてください。
ウインダルー・スパイスを作るのに必要なスパイスは
・クミン
・コリアンダー
・黒こしょう
・シナモン
・クローブ
・カシミール唐辛子
・メース
・グリーンカルダモン
の8種類です。
グラム表記であった為、はかりで正確に計量していきました。
パウダースパイスだと小さじ・大さじで表記しているのをよく見かけますが、ホールで計量するとなると小さじ、大さじといった容量で計量する方法は難しそうです。
②スパイスを均一に混ぜ合わせて香りが立つまでオーブンで加熱する（8～10分）
スパイスを加熱して香りを引き立てていきます。
オーブンが無いのでグリルで代用しました。
フライパンで炒ると焦げやすいそうです。
オーブン加熱前と加熱後の比較がこちら
普通に焦がしてしまいました😢。
いい匂いがしてきたな～と思って開けてみたらあっという間に焦げてました。
グリルだと直接火があたるので良くなかったのかもしれません。
その点オーブンだと均一な熱がスパイス全体にいきわたる為焦げにくくいい感じに仕上がるんじゃないかなと考えました。
グリルを使うよりかフライパンで弱火で様子見ながら炒った方がよかったのかもしれません（笑）。
幸い表面が焦げただけなのかちゃんといい香りがするため気を取り直して次の工程に進めていきます。
③ミキサーで粉末状になるまで挽く
探して見つけたのは電動で黒こしょうが挽けるスパイスミル、結論から言うとミックススパイスを作るのには向いてません！
理由はスパイスを入れる口が狭く容量が少ないこと、コショウのような料理の仕上げにかけるのには電動で使いやすくてとても便利な商品なんですが、ある程度まとまった量を作る場合は向いてなさそうです。スパイスミルで検索したらだいたいこんな感じの商品が出てくるのですべてこしょう専用のミルだと思ったほうがいいとおもいます。スパイスミルがダメとなると、どうやって粉末にしようか考え、試しにミキサーを使ってみました。
容量的に空回りしてうまくいかないかなと考えていましたが細かな粉末にすることができました。
課題１
スパイスを粉末にするときは食品用のハケを用意しよう
スパイスを粉末にするにはどうやらミキサーが一番簡単そうです。
１つ課題となったのは粉状になったスパイスが下の写真のように静電気でミキサーにくっついてしまうこと。
食品用のハケを用意しておけば無駄なくスパイスを集めることができます。
静電気防止機能のあるハケを買っておくとハケにスパイスが付いてしまうなんてことも避けることができます。
スパイスミルを使う場合もハケで水に濡らせれない箇所を掃除することができるのであって損はないと思います。
ウインダルースパイスでポークカレーを作る
① 豚肩肉を5ｃｍほどの角切りにする
まずは豚肩ロース肉を5センチほどの角切りにしました。
肩肉と肩ロース肉では部位が少し異なり、肩肉のほうが脂肪が少なく、煮込み料理に適していますが、どこにも売っていなかった為、肩ロース肉で代用しました。
ネットで冷凍で売っていたものはグラム105円でスーパーより安く購入することができました。
海外産で少し不安はありましたが、味はとても美味しく、スーパーの安い細切れ肉よりよかったです。
カットしたお肉は圧力鍋に入れます。
課題2
表面の脂身は取り除くべき
豚肉の脂についてはブラウンポークストックでも考えましたが最後まで作ってみて脂身はできる限り取り除いた方が美味しいという結論に至りました。
油って美味しいですけど、肉に含まれる油で十分コクを感じますし、それ以上はくどくて胃もたれすることがわかりました。
普段はブロック状の肉を料理しないので当たり前かもしれませんが私にとっては小さな発見でした。
購入の際も脂身ができる限り少ないものを選んでいこうと思います。
取り除いた脂身は捨てずに冷凍しておいてある程度の量になったら自家製のラードを作っておくとチャーハンや野菜炒めなどの炒め油に使えるかもしれません。
② たまねぎ、しょうが、にんにくをみじん切りにする
たまねぎ、しょうが、にんにくをみじん切りにしていきます。
にんにくは冷凍しておくと皮がむけやすくなります。
写真だと粗みじんですね（笑）。もう少し上手にできるように頑張ります。
③ 豚肩肉とブラウンポークストックを合わせ、圧力鍋で30分加熱する
圧力鍋に冷凍しておいたブラウンポークストックを加えて圧力鍋で加熱していきます。
手順は③となっていますが、加熱時間でたまねぎなどのみじん切りをしておくと効率的ですね。
③ フライパンに油をひき、みじん切りにした②とスパイスを加えて、中火で加熱する
油はこめ油を使用しました。
たまねぎ、にんにく、たまねぎと同時にスパイスを加えて炒めました。
見た目は黒くてあまり良くないですけどとても香ばしい香りがして食欲がわきます。
課題3
スパイスを入れるタイミングを見極めるべし
今回はレシピ通りに具材と同時にスパイスを加えましたが、香気成分の揮発性を考慮するとタイミングはもう少しあとでいいかもしれません。
理想のタイミングは完成後直後に香りがピークになること。
次の工程であるトマトペーストを加えて水分を飛ばすのも時間がかかり、その分香りは逃げてしまうと思います。
次回作る時はトマトの水分を飛ばす工程が70％ほど完了したタイミングで加えてみて香ばしさに変化が出たかを調べてみようと思います。
④ ニンニクとたまねぎが透明になったら、トマトペーストを加えて、弱火で水分がなくなるまで加熱する。
最寄りのスーパーではカットトマトしかなかったのでカットトマトを使ってトマトペーストを作りました。
自分で作ると少し手間ですが水分量を調節できる利点はあります。
今回は元重量の1/6になるまで煮詰めましたがこの工程でも水分を飛ばすのでもう少しペーストを作る段階で水分を飛ばしてもよかったかなと思いました。
水分を少なくすれば混ざりにくくはなりますが、うま味が濃縮されてよりおいしくなります。
フライパンにトマトペーストを加えて水分を飛ばしながら具材となじませていきます。
トマトペーストを全体になじませた状態は下の画像になります。
疑問１
ケチャップで代用してもいいんじゃあないか？
ケチャップとトマトペーストは粘度が似ていますが別物です。
トマトペーストはトマトを濃縮してペーストにしたものですがケチャップはそれに加えて酢、砂糖、香辛料などで味を調えています。
なので普通は代用にはなりませんが、今回のウィンダルーポークカレーは仕上げに米酢と塩コショウを使っています。
あらかじめ、酢で味付けしてあるケチャップなら味の調節も簡単じゃないかなと考え、2回目はケチャップを使って作ってみました。
結果は大成功でした！
自分の味付けよりも市販のものを使った方がおいしいのは少し悔しいですが（自家製ケチャップを作って挽回だ！）、トマトだけでなくいろいろなうま味が濃縮された調味料であるケチャップだからこそおいしくできたのだと思います。
普段使っている調味料が何でできているのかを知ることでより料理の選択肢が増えて楽しいですよね！
⑤ ③で調理した豚肩肉と煮汁を⑤に加えてなじませ、米酢と塩コショウで味を調えて完成。
最後に調理した豚肩肉と煮汁を加え、米酢と塩コショウで味付けをして完成！
水分を飛ばすために長時間加熱してスパイスの香りが少し飛んでしまいましたが、始めてにしてはとても美味しくできたんじゃないかなと思いました。
今回はフライパンで料理したのでナンを焼く器具がありませんでした。
ナンは冷凍のものを購入しました。
お皿に盛り付けるとこんな感じ↓
そしてお味の感想は・・・
もちろんおいしー！！
少し水分多めになってしまったけどそれでもうま味と香りの爆弾！！！
ナンがススム君でした（笑）
辛いのが好きな人はカシミール唐辛子の量を増やすといいかも！
まだまだ課題はあるのですべて解決したらかなり美味しくなるポテンシャルを秘めた料理でした。
課題4
煮汁の量はほどほどに
レシピには煮汁を加えるとだけあったので全部加えたらなみなみに（笑）
スープカレーじゃなくキーマくらいの水分を目指した方がうまみMAXでよりおいしくできるかもしれません。
まとめ
今回はウィンダルーポークカレーを作りました。
ポイントは水分量とスパイスの入れるタイミングが重要だということがわかりました。
水分を極力飛ばすことを意識し、スパイスは入れるタイミングを考えて香りが飛んでしまわないようにするように作るとうまくいくと思います。
香気成分の性質に注目してスパイスのことを調べてみて改めてスパイスは奥が深いなあと感じました。
次回からはモダニストキュイジーヌの卵料理をメインに実践していきたいと思います。
オーブンや真空調理器などが必要になってくるので設備投資するまで寄り道してオリジナルタンドリーチキンのスパイスを作るかもしれません。
どちらも今回より面白い内容にしていくのでお楽しみに！
参考書籍
「スパイスの科学」
→スパイスの基礎からそれぞれのスパイスの使い方がわかる入門書です。
「スパイスカレーを作る-自分好みのカレーが作れるメソッド＆テクニック-」
→オリジナルスパイスカレーが作りたいならこの1冊、著者の水野仁助さんがスパイスカレーを開発するときに何を考えているのかがまとめられた本です。
１）武 政三 男(2001),「80の スパイス辞 典 」,フレグランスジャーナル社,東 京,pp。7-11
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