こんにちはCooking Lab運営の高木です。
前回にブラウンポークストックを使ってポーク・ウィンダルーを作ったことを記事にするとお伝えしました。
ポーク・ウィンダルーはインドのゴア地方発祥のスパイス料理です。
なのでスパイスの使い方をテーマに記事にしようと思い、スパイスについて勉強しました。
伝えたい内容がいっぱいあるので、ポーク・ウィンダルーの実践パートは次回になります。
ごめんなさい🙇

私は以前にもスパイスについて勉強していました。
スパイスをブレンドして作ったカレーを過去に数回ほど作ったことがあるのですが、作るたびに思うことがあります。

スパイス料理を極めてオリジナルのスパイスミックスが作れるようになりたい！

スパイス料理に手を出した人ならだれでも思うことではないでしょうか？

オリジナルスパイスを作るために私はスパイスカレーのレシピを検索しました。
最初はレシピ通りに作ってみる
２回目もレシピ通り作ってみる
３回目も・・

あれ、レシピ通りに作れてもここからアレンジするにはどうしたらいいのだろう？
そう思った私はオリジナルスパイスが作れる人はどのようにしてスパイスの配合を考えているのか調べたくなりました。

調べてみてわかったのはスパイス料理を極めるためには大きく分けて3つの課題があるのではと考えました。

課題１　スパイスの基本的な役割を理解する　(総論的知識)

課題２　スパイスの香りやクセなどの特性を理解する　(各論的知識)

課題３　スパイスを組み合わせたらどのような香りになるのかイメージする　(実践的知識)

今回はこの3つの課題を解決するための方法を共有していきたいと思います。

この記事は以下の人におすすめ！
・オリジナルスパイスが作れるようになりたい人
・スパイス料理を学ぶための流れを理解したい人

課題１　スパイスの基本的な役割を理解する　(総論的知識)

あなたはスパイスという言葉を聞いてあなたはどのようなイメージをするでしょうか？

・辛い
・パンチのある
・クセがある(扱いにくい)

私がスパイスについて学ぶ前のイメージはこんな感じでした。
なかには薬っぽいなんてイメージもあるそうです。
まずはスパイスの基本的な役割を知りスパイスに対するイメージの解像度をあげていくことから始めていきましょう。

スパイスには主に４つの基本作用があります。

料理の香り付け　(賦香作用)

賦香作用と次に説明する矯臭・脱臭作用はスパイスにおける主要な作用ではないかと私は考えます。
スパイスの賦香作用について知っていることをすべて説明すると長くなってしまうため、
スパイスの香りを上手に引き出すために理解しておきたいこと・・みたいな実践的な知識は後半のウィンダルー・スパイスの所で紹介していきたいと思います。
ここではスパイスを香り付けとして利用するときに意識しておきたいことについて2点に絞って説明していきたいと思います。

味付けではなく香り付け

強調しておきたいことはスパイスのメイン作用は味付けではなく香り付けであることを意識してほしいということです。
スパイス料理は味が濃いものが多いためスパイスそのものに強い味があると勘違いしてしまいがちですが、
スパイス単体には食塩や砂糖のような強い調味作用があるわけではありません。
スパイスの使用量を誤ると薬っぽい味がしてしまう原因となってしまうことがあります。
味見をしたときに物足りないと感じたのならば一度冷静になって原因は味（調味料）によるものなのかそれとも香り（スパイス）によるものなのかをよく考えてから調節をしましょう。
始めはレシピ通りの使用量を守り、スパイスは料理の香り付けであることを理解していくのが一番おススメです。

好きな香りは個人差がある

香りは遺伝・年齢・地域によって好みに個人差があります。
そのためスパイスによってはクセが強くて苦手な香りがあるかもしれません。
そういった場合はスパイスを複数組み合わせてみましょう。
スパイスを組み合わせることで香りが複合されて苦手な香りが弱くなることがあります。
この現象をスパイスのブレンド効果といいます。
ブレンド効果は似た香り同士のものを組み合わせることで効果的に発揮します。

食材の臭みを取る　(矯臭・脱臭作用)

一部のスパイスには強い芳香によって不快臭を弱めるマスキング効果と呼ばれる効果があります。
マスキング効果を期待してスパイスを使用する場合はスパイスの入れすぎに注意しましょう。
スパイスの量を減らしても薬っぽいスパイス臭が残ってしまう場合は加熱前にスパイスを食材に混ぜ合わせておくとその後の加熱でスパイス臭を緩和することができます。
また、料理の香り付け　(賦香作用)のところで説明したように複数のスパイスを組み合わせることでスパイス単体の癖を減らすことができます。
スパイスのマスキング効果を利用した調理法のひとつにひき肉料理にナツメグを練りこむ方法があります。
ナツメグは肉料理の不快臭を消すのに効果的なスパイスで、特にひき肉料理はナツメグを全体に練りこむことができるため、効果的に肉の臭みを消すことができます。

料理に辛さを加える　(辛味作用)

辛いという感覚は塩辛いという感覚を除いて主にホットな辛さとシャープな辛さ二種類の感覚に分けられます。

ホットな辛さ

ホットな辛さを持つスパイスは唐辛子やコショウなどがあり、口の中がカーっと熱くなり辛さが長時間持続するのが特徴です。
温かい料理を食べているわけでもないのに熱いと感じるのは辛み成分が熱さを感じる感覚器を刺激するからです。
また、唐辛子の辛み成分カプサイシン、コショウの辛み成分ピペリンは熱に強く加熱料理に加えても辛さは弱まりません。

シャープな辛さ

シャープな辛さを持つスパイスはカラシ、ワサビなどがあり、鼻がツーンとする辛さが比較的短時間感じるのが特徴です。
共通する特徴としてはどちらも酵素反応によって辛み成分が生成されるということです。
酵素反応によって生成された辛み成分は熱に弱いため加熱しない料理に使うか加熱後につけて食べる方法が有効です。

辛いスパイスを使う場合は辛さの種類と熱耐久性を意識してそれぞれの相性にあった食材と調理方法を選択しましょう。

料理に色を付ける　(着色作用)

着色作用のあるスパイスはターメリック、サフラン、パプリカなどがあります。
色素成分には水に溶けやすいものと油に溶けやすいものがある為、使うスパイスがどちらなのかを理解しましょう。

水に溶けやすい色素成分を含むスパイス

水に溶けやすい色素を含むスパイスの例としてサフランがあります。
サフランは花のめしべがスパイスとして使用されています。
1ｇのスパイスを収穫するのに約160本のサフランの花を収穫必要があることから最も高価なスパイスです（だいたい500円/g～1800円/g　価格com調べ　2022年3月31日現在）。
高級ゆえに失敗はしたくないですよね（笑）
サフランに含まれる色素成分クロシンは着色能力が非常に高いため水またはお湯でクロシンを抽出し、使用する際は抽出液の一部を目的の色になるまで薄めて使うと数回に分けて使用できるため効率的です。

油に溶けやすい色素成分を含むスパイス

油に溶けやすい色素を含むスパイスの例としてパプリカがあります。
パプリカに含まれる色素成分カプサンチンはトウガラシにも含まれています（トウガラシの辛み成分カプサイシンとは別の成分です）。
ラー油の赤いことからもカプサンチンは油に溶けやすいことがわかります。
パプリカはトウガラシと違って辛くないためラー油を作る時にトウガラシ以外で赤色を出すための代用としても使えます。

スパイスには４つの基本作用については以上となります。
トウガラシが辛味作用と赤い着色作用があるようにスパイス1種につき1つの作用があるわけではなく複数の作用があることを理解しておきましょう。

課題２　スパイスの香りやクセなどの特性を理解する　(各論的知識)

スパイス全体の役割を理解したところで次は各種スパイスにはそれぞれどのような特性があるのかを理解をしていきましょう。
具体的にはどのようなことをすればいいか自分の勉強していることを一つの例として取り上げようと思います。

私は次の流れにそってスパイスの勉強をしています。

1. 目指しているスパイス料理のレシピを見つけて作ってみる
2. レシピで使われているスパイスについて調べてみる
3. 調べたスパイスを1～3種類に絞って料理してみる

以上のことについて1つずつ解説していきたいとおもいます。

1. 目指しているスパイス料理のレシピを見つけて作ってみる

最初に目指している料理のレシピを見つけて作ってみることはどの料理においても大切なことだと私は思います。
自分が作った料理がおいしいと思う感動を得ることが料理上達の第一歩です。

まずは好きな味、作ってみたいスパイス料理のジャンルを考えてみましょう。
一口にスパイス料理といっても様々なものがあり、国・地域・家庭によって違いがあります。

作りたい料理のジャンルが決まったら、その中で一番美味しそうなレシピを見つけましょう。
Googleで「○○（料理名）　レシピ」と調べればいくつかレシピがでてきます。
そこからレシピを見つけて作る方法もいいですが、私のオススメは特定のジャンルに特化したレシピ本を購入することです。
当たり前ですが、無料の情報より有料の情報のほうが買って満足してもらうために力を入れていることが多いです。
また、自分の考え方や目指しているコンセプトが同じ著者のレシピ本を見つけることができれば本のとおりに料理するだけでその料理の技術を得ることができます。

レシピを手に入れたら最初は必ずレシピ通りに作りましょう。
いきなりアレンジを加えてしまうと失敗・成功の原因がアレンジによるものかレシピによるものかわからなくなります。

2. レシピで使われているスパイスについて調べてみる

美味しいスパイス料理を作って食べたら、レシピにのっているスパイスについて調べてみましょう。
一度使ったスパイスは簡単でもいいので調べておくと次にスパイスを使うときにより理解が深まると思います。
中でも相性のいい食材や作った料理以外のレシピを調べてみるといいと思います。
おススメのサイトはS＆B エスビー食品株式会社さんのPick Up! スパイス＆ハーブを使いこなそう！ミニ講座＆おすすめレシピです。
レシピと相性の良い食材が掲載されていてわかりやすくまとめられています。
逆に味・香り、スパイスの効能といったことは調べる優先度としては低めでもいいのかなと思います。
味・香りに関しては実際に体験した方がいいですし、効能に関してスパイスはあくまで食材なので薬のように強い効果は期待しないで副次的なものとして扱った方がいいと思います。

3.　 調べたスパイスを1～3種類に絞って料理してみる

料理の香り付け　(賦香作用)の解説でスパイスのブレンド効果があり、単体で使うよりも複数で使った方がスパイス特有のクセが抑制されることを解説しました。
実際、複数のスパイスをミックスした完成されたレシピで作ると美味しいスパイス料理を作ることができます。
しかし、スパイスの特性を理解したいのならば一度は調べたスパイスを1～3種類に絞って料理してみることをおススメします。
スパイスを単体で使うとそのスパイスの良いところと悪いところを把握することができます。
スパイスの良いところを引き出し、逆に悪いところを抑えるにはどんなスパイスを組み合わせるといいか考えるきっかけができるのです。
まずは単体のレシピを探してみて次に2～3種類のスパイスを追加してブレンド効果を実感してみましょう。

1.2.3.の流れを繰り返すことで時間はかかりますが確実にスパイスの特性を理解することができます。

課題３　スパイスを組み合わせたらどのような香りになるのかイメージする　(実践的知識)

スパイスを組み合わせたらどのような香りになるのかイメージできるようになるためには、色々なパターンのミックススパイスを作って経験を積むしかないと私は思います。
しかし、いきなり数種類のミックススパイスを作れと言われても基本のレシピもアレンジの仕方もわからないと思います。
スパイスの配合を簡単に考える方法が無いか調べたところ、水野仁助さんが書いた「スパイスカレーを作る自分好みのカレーが作れるメソッド＆テクニック」にスパイスの配合についてとてもわかりやすくかいせつしていたのでその一部を紹介したいと思います。

スパイスのブレンド効果を理解するために効果的な方法であると感じたのは4章のスパイスメソッドの内容です。

内容は上の図のように好きなスパイスをA～Dの好きな割合でパズルのように組み合わせて正方形を作り、小さじ8のミックススパイスを考えるというものです。
この方法は複雑に感じていたミックススパイスに対する考え方を驚くほどシンプルにしてくれました。

本ではスパイスカレーを作るためのメソッドとして紹介していましたが、他のスパイス料理にも応用できると思います。
課題2のスパイスの特性を理解した上でこのメソッドを利用するとより効果的にスパイスの料理を考えることができるでしょう。
文章だけではわかりづらいと思うのでタンドリーチキンを例に基本のスパイス配合を一緒に考えていきましょう！

1. レシピを調べてみる

まずは作りたい料理のスパイス配合を調べてみましょう。
ただ見るだけでではなくいくつかのレシピをメモしておき、各スパイスの使用量や採用頻度を調べるとそのスパイス料理のメインの香りがわかってくると思います。
また、メイン食材に対するスパイスの割合も調べておくとスパイスの入れすぎの失敗も防げると思います。
今回は「タンドリーチキン スパイス レシピ」で検索し、表示された上位10個のレシピを調べて各スパイスの採用頻度と平均使用量を計測してみました。
スパイスの合計を小さじ表記から重量（ｇ）に変換し、鶏肉に対するスパイスの割合も調べてみました。

2. 計測の結果から分類する

数字が並ぶだけでは使用するスパイスの優先度や使用量がわからないので計測の結果を分類していきます。

採用頻度から使用するスパイスの優先度を決める

採用頻度が高いスパイスはその料理における重要なスパイスと考えることができます。
10種類のレシピに登場したスパイスを採用頻度の高い順に並べて1軍～3軍に分類しました。

平均使用量からスパイスの使用目安量を考える

各スパイスの平均使用量を調べることでそのスパイスはどれだけ使用しても大丈夫なのかなんとなくですが理解することができます。
10種類のレシピに登場したスパイスを平均使用量の高い順に並べてA～Dに分類しました。

分類した結果をまとめると以下のような表になります。

黒く塗りつぶされているところまでが平均使用量から考えた使用目安量です。
この表は10種類のタンドリーチキンのレシピから暫定的なスパイスの優先度や使用割合をまとめたもので絶対的なものでは無いと考えてください。
この表をもとにいろいろな配合を試し、使用目安量がもっと多くても大丈夫と感じたら変更してみてもいいですし、表にないスパイスを加えてみてもいいと思います。
実際に作って食べてみて表の完成度を高めていきましょう。

分類したスパイスをまとめる表はこちらからダウンロードできます。↓

よかったら使ってみてください。

3.表の結果から基本のスパイス配合を考えてみる

表の結果とスパイスメソッドを使ってタンドリーチキンの基本のスパイス配合を考えてみましょう。
始めは1軍スパイスの使用目安量の多いものから決めるとスパイスのパズルが埋まり考えがまとまりやすくなります。
私はパプリカ・クミン・コリアンダーの採用頻度がとても高く使用目安量も高いことから使用割合をCにしようと考えました。

次に表にあるスパイスの中で使わないスパイスを決めて選択肢を絞りました。
ガラムマサラは簡単にカレーの風味を出せますがミックススパイスでメーカーによって配合が異なることから今回は不採用としました（1軍スパイスだから結構重要かもしれないけど・・・）。
今回は基本の配合ということなので3軍スパイスうち、使いなじみのある黒胡椒以外は不採用としました。
黒胡椒は3軍スパイスで使用目安量も低かったため、Aに決めました。

使わないスパイスを決め、黒胡椒を採用したことで残り3マスを埋める組み合わせはチリペッパーをA、ターメリックをBまたはその逆の2通りになります。
少し、辛めに仕上げたいと考え、チリペッパーをB、ターメリックをAにしました。

これで暫定的なタンドリーチキンの基本のスパイス配合を決めることができました。
表を作る作業とか少し面倒な箇所はあるかもしれませんが、何も判断材料が無い状態でレシピを考えるよりかはよっぽど簡単ではないでしょうか？
あとは実際に作ってみて課題を見つけ、スパイスの配合割合を変えてたり、別のスパイスで置き換えることで別の配合を簡単に作り変えることができます。
表に無いスパイスを採用する場合はAから始めて食べてみた感想から徐々に使用割合を変えるといいと思います。

 

まとめ

今回はミックススパイスの配合を考えるために必要な基礎知識について紹介しました。
まずはスパイスの4つの基本作用を意識し、それぞれのスパイスの特性を覚えていきましょう。
また、ミックススパイスを作る時は水野仁助さんが考えたスパイスメソッドを利用すれば簡単にスパイスの配合を決めることができると思います。

次回はミックススパイスの作り方やスパイスを入れるタイミングなどスパイス料理の実技を中心に紹介していきたいと思います。
次回こそ、スパイス料理のウィンダルーポークを実践するのでどのような料理か楽しみにしてください！

 

参考書籍

「スパイスの科学」
→スパイスの基礎からそれぞれのスパイスの使い方がわかる入門書です。

「スパイスカレーを作る-自分好みのカレーが作れるメソッド＆テクニック-」
→オリジナルスパイスカレーが作りたいならこの1冊、著者の水野仁助さんがスパイスカレーを開発するときに何を考えているのかがまとめられた本です。