こんにちはCooking Lab運営の高木です。
僕はレシピサイトを運営するにあたり、料理ができてもイチから料理のレシピを考えるための調理技術の応用力そして創造力が圧倒的に足りてないことに気が付きました。
調理の基礎を身に着け、レシピ通りにやればおいしい料理ができる。
だけどそれだけじゃまだまだ物足りない…でもなにから始めたらいいだろうと悩んでいるとき『モダニストキュイジーヌ』という本を見つけました。

『モダニストキュイジーヌ』は、現代料理の最前線にいる料理人たちはどのように考えているかが、406種類のレシピと共にわかりやすく記載されています。
『モダニストキュイジーヌ』との出会いは創造的な料理を作れるようになりたいという悩みを解決するための第一歩となりました。

今回は『モダニストキュイジーヌ』とはどんな本なのかについてと、この本から学んだ創造的な料理を作るためのヒントについて解説していきます。

『モダニストキュイジーヌ』は以下の人におすすめ！
・モノゴトを論理的に考える人
・プロレベルの料理が作れるようになりたい人
・料理を上手に作れるようになりたいけど何から始めたらいいかわからない人

『モダニストキュイジーヌ』とは？

『モダニストキュイジーヌ』はマイクロソフトの元最高技術責任者で料理人でもあるネイサン・ミヤボルトが中心となって執筆した料理本です。
特徴としては調理中の圧力鍋の中身はどうなっているか、ミキサーが食材をどのように砕いているか、など調理における物理的あるいは化学的な現象を美しい画像をページいっぱい広々と使って説明しているところにあります。
料理は科学といいますがとにかくそこに重点を置いていて、普段の料理では使わない注射器や実験道具などもおいしさを求めるためには使用してしまう大胆なレシピもあります。
科学的な説明がよく出るため苦手意識を感じてしまうかもしれませんが。
それを補うように美しいビジュアルが興味を引きページをペラペラとめくるだけでもワクワクしてしまう一冊です。

モダニストキュージーヌが創造的な料理を作るためのヒントとなる理由

『モダニストキュイジーヌ』を読んで僕が創造的な料理を作るためのヒントとなった、“上手な料理について”言及している所があるので紹介していきたいと思います。

　上手な料理というのはほぼ間違いなく、基本となるものがあってこそ成り立つ。
それは日頃から食材庫や冷蔵庫にストックして準備してあって、料理の基礎となるものだ。
肉や野菜を調理する方法は、多種多様にわたっている。
ストック（出し汁）、ソース、風味づけしたオイルエマルション、グレイビーや照りによって創造性を発揮でき、自分だけの料理になる。
そうやって加えられたわずかな風味や新しい香りが、ありふれた料理を特別なものにかえるのだ。

出典：ネイサン・マイヤーボルト , MODERNIST CUISINE at Home , 株式会社KADOKAWA , 2018年9月21日 , P83

オイルエマルション、グレイビーなど少しムズかしい用語が並んでいますが、何を伝えたいのかというと

①料理が上手な人は食材の調達や下ごしらえなど、料理をする前の準備をしっかりとしている。
②ソースやドレッシングなど味付けの基礎となる調味料は作り方を学ぶことによって自分の料理に創造力を介入させる選択肢を増やすことができる。

ということです。

①   料理が上手な人は食材の調達や下ごしらえなど、料理をする前の準備をしっかりとしている。

①の料理の準備について、チキンライスを例に考えてみましょう。
チキンライスを作る時に、にんじんや玉ねぎをみじん切り、鶏肉を細切れにしておくこと。
レシピ通りに作るならケチャップを必要量あらかじめ計量しておいて味が薄かった時のためにケチャップのチューブと塩コショウも火元の横に準備しておくなど。
必要な準備、味の調節のための調味料類の用意を万全にしてからチキンライス作りに挑むということです。
仮に準備を怠って作り始めると味を調節したいのに手元に必要な調味料が無く冷蔵庫まで取りに行っていたらチキンライスが焦げてしまった、みたいなことが起きてしまいます。
作りなれている料理ならある程度準備を省略してスピード重視でも失敗はしないと思いますが、作りなれていない料理の準備は万全にすることが大切です。

②   ソースやドレッシングなど味付けの基礎となる調味料は作り方を学ぶことによって自分の料理に創造力を介入させる選択肢を増やすことができる。

次に②の調味料の作り方を学ぶとどうして料理に創造力を介入させる選択肢を増やすことができるかについて今度はシーザーサラダを例に考えてみましょう。
用意するものはレタスとカリカリにしたベーコン、クルトン、そしてスーパーで売っているシーザードレッシング。
お皿に一口大にちぎったレタスを盛り付けその上にベーコンとクルトン真ん中に温泉卵を乗っけてもいいでしょう。
そして最後にスーパーで購入したシーザードレッシングをかけて出来上がりです。
スーパーで購入した食材にスーパーで購入したドレッシングあとは温泉卵さえ自分で作れれば誰だって再現できてしまう料理です。
サラダに創造力を介入させる選択肢は少ないように思います。
あるとすればグリルした鶏肉やエビなどのせる具材をのせることぐらいでしょう。

ではシーザードレッシングの作り方を知っていたらどうでしょうか？
シーザードレッシングはマヨネーズ（卵黄、酢、油）、レモン果汁、アンチョビ、粉チーズ、黒コショウなどを混ぜて作るみたいです。
使う食材の種類が一気に増えました。
使う食材の種類が増えたことで「マヨネーズに使われているサラダ油→エクストラバージンオリーブオイルにかえることで果実のフレッシュな香りを加えられないか」や「チーズの種類を変えたらドレッシングの粘度や風味が変わるのか」など考えることも増えていきます。
考えることが増えれば料理のコンセプトも創造的なものとなり個性の無い料理から自分だけの特別な料理に代わるということです。

このように『モダニストキュイジーヌ』には創造的な料理を作るためのヒントがたくさん散りばめられています。
特に最初のページに記載されているモダニストキュイジーヌの10原則は料理の本質を10つの言葉で網羅的にとらえていて目から鱗が落ちる内容となっております。
その言葉だけでも頭に入れておくと料理に対する向き合い方が180度変わると思うのでぜひ購入して確認してほしいです。

まずは実践あるのみ

以上は『モダニストキュイジーヌ』を一周読んでみた感想になります。
この本は読むだけでも十分楽しめる一冊ですが、料理は技術であり手を動かさなければただの知識になってしまいます。
本に乗っているレシピを試してみて五感で感じとり『モダニストキュイジーヌ』の理解を深めて行きたいと思います。

最後に今後連載する予定のタイトルである『モダニストキュイジーヌはじめました』の三つの目標を掲げてこの記事を締めようと思います。

①406のレシピをすべて実践しマスターする。

②実践したことを『モダニストキュイジーヌはじめました』に投稿し、得られたこと考察などを書いて投稿する。

③自分の作りたい料理は何かを知る

この目標を達成して自分の成長につなげ、料理が上手くなりたいと考えている人のヒントになるコンテンツにできるように頑張ります！