こんにちはライターの高木です。今回は安心して料理をするために知っておくべき食中毒予防の三原則について解説します。
この記事を読むと
食中毒はなぜ起こるのか理解し、予防することができる
食中毒はなぜ起こるのか
食中毒を予防するためにまずは食中毒がなぜ起こるのかを理解しましょう。
食中毒は原因となる細菌が一定数付着した食材を食べることで起こります。食中毒は体内に細菌が一定数侵入し症状として現れる細菌性食中毒と細菌が生成する毒素が体内に侵入し症状として現れる毒素性食中毒に分けられます。
補足：今回は細菌による食中毒について解説しています。ウイルス、寄生虫や毒キノコ、ふぐ毒等の食中毒には、別の注意が必要です。
食中毒予防の三原則は「付けない」「増やさない」「やっつける」
食中毒細菌が一定数付着した食材を食べることで起こることがわかりましたね。つまり食中毒を防ぐためには食材に食中毒細菌を付けないこと、食材に付いた食中毒細菌を症状が出る数まで増やさないこと、食材に付いた食中毒細菌をやっつけることができればいいのです。
食中毒予防の三原則「付けない」「増やさない」「やっつける」と覚えておきましょう。
次に食中毒予防の三原則を行うための具体的な方法について理解しましょう。
原則１ 食中毒の原因菌を付けない（清潔・洗浄）
食中毒細菌は魚や肉、野菜などの食材、手指についていることがあります。食材についていた食中毒の原因菌が調理器具、手指を介して別の食材に付着し食中毒の原因となる場合があります。そのため食中毒発生のリスクを回避するためには手指や器具類の洗浄・消毒や、食品を区分け保管したり、調理器具を用途別に使い分けたりすることなどが必要となります。
原則２ 食中毒の原因菌を増やさない（冷却・迅速）
食品に食中毒細菌がついてしまっても、食中毒をおこすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。食中毒細菌の多くは、人の体温と同じくらいの37℃前後で最も増えやすく10℃以下では増えにくいという性質があります。そのため、生鮮食品は室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管し、調理をするときは無駄な食材に触れる行為は避ける必要があります。また、細菌は食材の栄養を利用して時間とともに増殖していきます。そのため、迅速に調理し、調理後は早めに食べることが望ましいでしょう。
原則３ 食中毒の原因菌をやっつける（加熱・殺菌）
一般的に、食中毒を起こす細菌は熱に弱く、食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分で食中毒菌が生き残り、食中毒が発生する例が多いので、加熱調理は中心部が７５℃で１分間以上加熱しましょう（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。また、調理器具は調理前に、熱湯や塩素剤などで消毒することが大切です。
まとめ
今回は食中毒の予防の三原則について解説しました。食中毒を予防するためには原則のどれか一つを守ればいいわけではなく三原則すべてを意識し、適切な行動を取ることで効果が発揮されます。
例えば食中毒細菌の一つである黄色ブドウ球菌は食材に長時間付着し増殖すると耐熱性の毒素を生成するため、黄色ブドウ球菌によって汚染された食材は加熱殺菌を行っても細菌が死滅しても毒素が残り、食べると食中毒を起こしてしまいます。これは原則の付けない、増やさないが守れなかったためやっつける（加熱）を行っても発生してしまう事例の一つです。
他にも食中毒細菌には様々な性質がありますが、食中毒の予防の三原則を適切に守ることで細菌性の食中毒を防ぐことができますので過度に恐れるのではなく正しい知識をもって適切に対処していきましょう。
大量調理衛生管理マニュアル 2. 加熱調理食品の加熱温度管理
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