アスパラガス

2024.04.09
野菜類食材データベース
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アスパラガスはキジカクシ科に分類されるヨーロッパ南部原産の多年生植物です【1】。
キジカクシ科の食材は珍しく、食べられる野草のナルコユリがキジカクシ科に属します。
アスパラガスは古い分類体系ではユリ科に分類されていました。

アスパラガスの食用部である若茎は地下茎から伸びてくる若い茎で繊維質になる前に摘み取るのが特徴です。
ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスと同じ品種のものを土を覆って育てて光を遮断することで作られます。

この記事はおもにグリーンアスパラガスについて紹介します。

この食材のポイント
・アスパラガスは5月～6月頃に旬の時期を迎える
日本の収獲時期は限定されており、冬は輸入品が主となり供給が不足し価格が高騰しやすい。
詳しくは→1.生産方法と旬の時期　アスパラガスはこのようにしてできるへ
・新鮮な若取りのアスパラガスは甘くてジューシーな食感
収穫後も成長し品質が落ちやすいため早めに食べたほうがおいしく食べることができる。
詳しくは→2.アスパラガスの特徴　風味や食感についてへ
・グリーンアスパラガスは葉酸が豊富に含まれている
ホワイトアスパラガスは水煮缶詰の状態で日本食品成分表にて記載されている。
詳しくは→3.アスパラガスの栄養評価へ
・アスパラガスは下茹でや蒸し焼きにすることでジューシーに仕上げることができる
詳しくは→4.アスパラガスの選び方、調理方法、保存方法

目次
1.生産方法と旬の時期　アスパラガスはこのようにしてできる
2.アスパラガスの特徴　風味や食感について
3.アスパラガスの栄養評価
4.アスパラガスの選び方、調理方法、保存方法

1.生産方法と旬の時期　アスパラガスはこのようにしてできる

アスパラガスは5～6月頃と7月～9月頃に収穫時期を迎えます。
アスパラガスの旬の時期は5～6月頃になります。
冬の11月～2月頃は輸入品が主となり供給が不足し価格が高騰しやすい傾向にあります。

多年生の植物であるため、休眠期は地下茎のみを残して10年ほど同じ株で収穫することができます。
収獲できるのは種を育ててから2年目で3年目以降が本格的に収獲ができます。

1年目

アスパラガス栽培の1年目は茎葉を十分に成長させて2年目以降に太い茎のアスパラガスが収穫できるように育てます。
茎葉がある程度育ったら、倒伏防止のため支柱を立てて育てます。
11月頃になると茎葉は黄化してくるので冬の休眠期に備えて刈り取りを行います。

2年目

休眠期を終えた4月上旬頃に追肥を行い、萌芽を促します。
おもな栽培方法は1年目と同様ですが、一株当たり5～8本の茎はそのまま成長させて地下茎に栄養を供給させます。
その後生えてくる新しい若茎はアスパラガスとして収穫されます。
このような栽培方法を立茎栽培と呼びます。
茎の伸びる速度はものによって様々であるため大量生産は難しく、通常は手摘みで収穫されます。
2年目は早めに収穫を終えて株の負担にならないようにします。
11月頃になると茎葉は黄化してくるので冬の休眠期に備えて刈り取りを行います。

3年目以降

3年目以降はアスパラガスを本格的に収穫することができます。
収獲したアスパラガスの状態や収量をみて株の栄養状態を把握して適切な量を収穫することで継続的に毎年、安定した量を収穫することができます。

2.アスパラガスの特徴　風味や食感について

新鮮な若取りしたアスパラガスは糖度が4％ほどあり甘くてジューシーな食感がします。
若茎は代謝が早く収穫後は糖度が減っていき根本の方から次第に繊維質になります。
湯煮して冷水にさらすと代謝が止まるため有効です。

アスパラガスの粗たんぱく質のほとんどはアスパラギンというアミノ酸の形で存在します。
アスパラガスにはアスパラガス酸という硫黄化合物を含みます。
アスパラガス酸は体内で代謝されメタンチオールに変換されて尿のにおいが変化する場合があるそうです。
この現象は遺伝によってメタンチオールを生成する人とメタンチオールを臭気として感じる人に見られます【3】。

グリーンアスパラガスに対してホワイトアスパラガスは香りがよく茎の端にわずかな苦味があります。
ホワイトアスパラガスは主に水煮缶詰に利用され、その特有の香りは缶材のスズイオンとの相互作用によって生成されます【4】。

3.アスパラガスの栄養評価

アスパラガスは日本食品成分表で生の成分値に加え、ゆでや油いためなどの100gあたりの成分値が記載されています【5】。
アスパラガスの水煮缶詰はホワイトアスパラガスによるものです。
今回はアスパラガスの生と水煮缶詰の状態での栄養評価をしていきます。

スマホ版は横スクロールで表全体を確認できます。
豊富に含まれている栄養素は濃い色、一定量含まれている栄養素は薄い色で強調表示しています。

				脂質					炭水化物
食材名	エネルギー　　　 kcal	水分　　　　　　 g	たんぱく質　　　 g	脂質　　　　　　 g	飽和脂肪酸　　　 g	n-3系不飽和脂肪酸 g	n-6系不飽和脂肪酸 g	コレステロール　 mg	炭水化物　　　　 g	食物繊維　　　　 g
アスパラガス若茎　生	21	92.6	2.6	0.2	0.07	0.02	0.07	Tr	3.9	2.1
アスパラガス水煮缶詰	24	91.9	2.4	0.1	0.02	Tr	0.04	(0)	4.3	2.3

・（0）は未測定であるが、文献等により含まれていないと推定されるもの
・Trは未測定であるが、文献等により微量に含まれていると推定されるもの

・脂肪酸の成分値は類似食品から推計や計算により求めた値、または諸外国の食品成分表の収載値から借用した値、原材料配合割合を基に計算した値。

	無機質
食材名	ナトリウム　　　 mg	カリウム　　　　 mg	カルシウム　　　 mg	マグネシウム　　 mg	リン　　　　　　 mg	鉄　　　　　　　 mg	亜鉛　　　　　　 mg	銅　　　　　　　 mg	マンガン　　　　 mg	ヨウ素　　　　　 μg
アスパラガス若茎　生	2	270	19	9	60	0.7	0.5	0.10	0.19	–
アスパラガス水煮缶詰	350	170	21	7	41	0.9	0.3	0.07	0.05	–

	ビタミン
食材名	ビタミン　 A 　 μg	ビタミン　 D 　 μg	ビタミン　 E 　 mg	ビタミン　 K 　 μg	ビタミン　 B₁ 　 mg	ビタミン　 B₂ 　 mg	ビタミン　 B₆ 　 mg	ビタミン　 B₁₂ 　 μg	葉酸　　　　 μg	ビタミン　 C 　 mg
アスパラガス若茎　生	31	(0)	1.5	43	0.14	0.15	0.12	(0)	190	15
アスパラガス水煮缶詰	1	(0)	0.4	4	0.07	0.06	0.02	(0)	15	11

ビタミンA ：レチノール活性当量の値を記載
ビタミンE ：α-トコフェロールの値を記載

グリーンアスパラガスは葉酸を豊富に含みます。
グリーンアスパラガス生とホワイトアスパラガス水煮缶詰の食品成分を比較すると生のほうがビタミンやミネラルを豊富に含みます。
水煮の缶詰のものはおそらく塩ゆでしたものでナトリウムを含みます。
ホワイトアスパラガスは光を浴びずに育てられたことからビタミンAをはじめとする微量栄養素が少ないことが考えられます。